BUTFATFAT: OBȚINEREA, TIPURILE, COMPOZIȚIA, UTILIZĂRILE, BENEFICIILE - CHIMIE - 2025

Grăsimi butirice este una care este scos din lapte și corespunde porțiunii cunoscută sub numele de cremă, unde cea mai mare parte a componentei grase este concentrată. Numele său provine de la cuvântul "butter", care înseamnă unt în engleză, deoarece această grăsime este principala materie primă cu care este fabricat untul.

În funcție de conținutul de umiditate al untului de zahăr, acesta primește mai multe nume la un moment dat, diferind chiar de la o țară la alta. De exemplu, în India este cunoscut sub numele de Ghee, în timp ce în Egipt, cuvântul Samna este folosit pentru a se referi la el. Între timp, în Statele Unite și în alte părți ale lumii, se numește Butterfat, pentru că este grăsimea din unt.

Grăsimea butirică este componenta principală a untului. Sursa: Congerdesign prin Pixabay.

Untul este deseori confundat cu termenii smântână și grăsime din lapte, când în realitate toate cele trei elemente sunt în esență aceleași. Diferența constă în cantitatea de apă pe care o au și, prin urmare, în cât de concentrată este grăsimea.

A vorbi de unt înseamnă a vorbi de unt pe bază de lapte de vacă și, prin urmare, de orice produs care are unt sau cremă în compoziția sa, cum ar fi pâinea și înghețata.

Obținerea

centrifugarea

În această sticlă puteți vedea crema (1) foarte bogată în unt, și laptele (2). Sursa: Aleksey Pogrebnoj-Alexandroff / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)

Deoarece untul este partea grasă sau smântâna din laptele de vacă și, de asemenea, este un coloid, este necesar să se separe componentele sale prin centrifugare.

În acest sens, pot fi observate două părți: cea de mai sus ar trebui să fie stratul de grăsime mai puțin dens. În partea inferioară, serul, mai dens, unde zaharurile și alte substanțe solubile în apă vor fi concentrate (imaginea superioară).

Cu toate acestea, dacă laptele nu a fost omogenizat, grăsimea acestuia poate fi separată prin acțiunea directă a gravitației, lăsându-l pur și simplu să se odihnească o zi.

Prin eliminarea stratului superior, care are un aspect cremos, se obține untul, bogat în lipide din lapte. Însă proprietățile nutritive ale acestei grăsimi, precum și aspectul, textura și aroma sa, variază în funcție de tipul de lapte din care este extras și, prin urmare, de tipul de dietă la care este supusă vaca.

tocat

O altă modalitate de a obține unt, dar una care își modifică complet utilitatea și proprietățile, este prin tăierea laptelui prin acțiunea unei substanțe acide, cum ar fi sucul de lămâie.

Prin această procedură, se produce o cașă, care are și unt, dar la o concentrație mai mică ca atare în comparație cu untul și este, de asemenea, bogată în proteine.

Tipuri de grăsimi de unt

Convențional și anhidru

În funcție de dieta vacilor, unele unturi sunt mai sănătoase sau mai nocive decât altele. Totuși, acest ansamblu este inclus în ceea ce este cunoscut sub numele de grăsimi butirice convenționale, cu concentrații diferite de umiditate sau apă.

Atunci când aceste grăsimi sunt eliminate complet din apă, se obține așa-numitul unt de anhidru sau clarificat, care se caracterizează prin a fi cel mai gras dintre toate și cel mai bine păstrat de-a lungul timpului, deoarece nu are aproape apă suferă o degradare mai mică cauzată de microorganisme.

Compoziție chimică

După cum s-ar putea aștepta, untul este format în esență din lipide; cu toate acestea, amestecarea lor este complexă. Constă aproape în totalitate din trigliceride, majoritatea (60-70%) sunt acizi grași saturați (palmitic, stearic și miristic), având și o compoziție marcată (30-40%) de acizi grași nesaturați (oleici și palmitoleici). ).

Dintre acizii grași care nu sunt liberi, 3% corespund grăsimilor trans ca urmare a prezenței acidului vaccenic.

Pe lângă trigliceride, grăsimile butirice conțin și monogliceride și digliceride, precum și esteri de colesterol și fosfolipide (lecitine, cefaline și sfingomieline).

Toată această grăsime este distribuită și dispersată în lapte sub formă de globule, care sunt stabilizate, adică împiedicate să se unească și apare un strat de cremă, prin acțiunea unui set de proteine ​​și o infinitate de compuși, săruri și zaharuri. Dacă nu, crema se va separa de lapte indezirabil rapid.

Pe lângă toate cele menționate mai sus, untul conține vitamine A și E, calciu, fosfor, riboflavină și niacină, toate aceste componente fiind motivul pentru care este considerat un aliment sănătos în aportul său moderat.

Aplicații

Fără unt, multe deserturi nu ar avea caracteristicile lor delicioase. Sursa: Pixabay.

Conținutul de unt în unt este de aproximativ sau mai mare de 80%. Cu cât este mai mare acest procent (82-84%), untul capătă calități gustative mai bune. Atunci când acest conținut este mai mic de 80%, nu mai vorbim de unt, ci de creme de lapte sau produse cu nume similare.

Prin urmare, orice produs care necesită utilizarea untului va avea nevoie de grăsimi din lapte, cu excepția cazului în care este vorba despre alte tipuri de unturi, precum arahide și nucă de cocos. În acest grup de produse putem număra deserturi precum prăjituri, prăjituri, gogoși, pâine și înghețată.

Pe de altă parte, există și alți derivați ai laptelui, precum cașul și iaurtul, care au și unt, dar într-o proporție mai mică și care sunt obținuți și prin diferite proceduri industriale sau artizanale.

Astfel, untul se folosește și pentru prepararea brânzeturilor proaspete, coapte și procesate, precum și în spread și smoothie-uri.

Beneficiile și prejudiciile consumului său

Există o discuție între faptul dacă este sau nu beneficiul de a consuma unt, ceea ce implică la rândul său dacă trebuie să bem lapte sau nu. Evident, există produse nesfârșite pe bază de unt, brânzeturi sau iaurturi care, datorită conținutului ridicat de zahăr, sunt dăunătoare sănătății noastre, însă grăsimea din lapte, în sine, este diferită.

Deși are o compoziție remarcabilă de grăsimi saturate, asociate cu probleme cardiace, beneficiile oferite de componentele sale vitaminice (vitaminele A, D, E și K) o fac o opțiune excelentă pentru sănătatea ochilor, oaselor și a sânge. În plus, aceste vitamine acționează ca agenți antioxidanți puternici care ajută la refacerea țesuturilor.

Dintre toate grăsimile butirice, cele obținute din vacile hrănite cu iarbă sunt, potrivit unui studiu publicat în American Journal of Clinical Nutrition, cel mai sănătos.

Acest lucru se datorează unei monitorizări statistice care se referă la o scădere a atacurilor de cord, persoanele care consumă mai mult unt făcut cu această „grăsime păstoasă”.

Referințe

1. Paste Pulcinella. (28 ianuarie 2017). Unt … și caș. Recuperat de la: pulcinellapasta.wordpress.com
2. Dra. Dª. Ana Maria Roca Ruiz. (Sf). Grăsimile din lapte. Recuperat din: lechepuleva.es
3. Wikipedia. (2020). Grăsime de unt. Recuperat de la: es.wikipedia.org
4. Redactorii Encyclopaedia Britannica. (13 iulie 2019). Grăsime de unt. Encyclopaedia Britannica. Recuperat de la: britannica.com
5. Echipa de bunătate Nellie. (2018). Tot ce vrei să știi despre Butterfat. Recuperat de la: nelliesfreerange.com
6. Decker, Fred. (19 noiembrie 2018). Grasimi cu unt vs. Grăsime din lapte. Alimentație sănătoasă - Poarta SF. Recuperat de la: healthyeating.sfgate.com
7. Darryl David. (04 iulie 2016). Unt sau Milkfat. Darryl's Ice Cream Solutions. Recuperat de la: icecreamprivatelabel.com
8. Colaborator invitat. (3 martie 2015). De ce untul alimentat cu iarbă este una dintre cele mai sănătoase grăsimi de pe planetă. Recuperat de la: ecowatch.com