MARIE-ANTOINE CARÊME: BIOGRAFIE, LUCRĂRI ȘI CONTRIBUȚII - VOCABULARUL CULTURII - 2025

Marie-Antoine Carême (1784-1833) a fost un bucătar și bucătar francez de renume, care a excelat și în zona arhitecturii. În principal, contribuția sa mare la lumea gătitului a constat în a fi primul european care a studiat celebrele sosuri franceze; această cercetare a fost cea care l-a imortalizat în mediul gastronomic.

Opera sa intitulată L’art de la cuisine française este cuprinsă în totalitate de cinci volume, care au fost publicate între anii 1833 și 1844. De fapt, volumele II și V au fost publicate după moartea sa, în timp ce volumele IV și V au fost scrise de urmașul său Plumerey, din notele pe care Carême le-a lăsat când a murit.

În ciuda importanței acestui gourmet pentru arta mâncării, nu există aproape nici o bibliografie în spaniolă care să abordeze studiile și viața acestui personaj. Din această cauză, cunoscătorii de astăzi se confruntă cu sarcina dificilă de a traduce documentele franceze vaste care se adresează cunoștințelor lui Carême.

Biografie

Marie-Antoine Carême s-a născut la Paris, Franța, în special pe Rue du Bac, într-o familie care nu este doar foarte mare, dar și cu venituri foarte mici. De fapt, se spune că Carême a fost fratele celorlalți 24 de copii ai căsătoriei, deși unele surse indică faptul că au fost de fapt 15 copii în total.

Mizeria familiei Carême a fost de o asemenea amploare încât chiar și tatăl a decis să o abandoneze pe Marie-Antoine, argumentând că nu mai are suficienți bani pentru a-l susține.

Totuși, potrivit unor surse, tatăl l-a încurajat să meargă înainte și să își găsească de lucru. Marie-Antoine avea doar 10 ani pe atunci: era anul 1793.

Supraviețuitor al abandonului

În timpul secolului al XVIII-lea, a fost destul de comun ca copiii din familii foarte sărace să fie lăsați la propriile dispozitive, ceea ce însemna că cei mici erau supuși unor slujbe teribile și exploatatoare sau, în cel mai rău caz, practicau cerșitul și prostituția.

Din fericire, nu a fost cazul pentru Carême: după o zi devastatoare în căutarea de muncă și cazare, tânărul a găsit o tavernă situată în cartierul Maine, numită La Fricassée de Lapin.

Văzând că Marie-Antoine este abandonată și flămândă, proprietarul a avut milă de el și a decis să-i ofere cazare și angajare ca ajutor de bucătărie.

În această tavernă, tânăra Carême a învățat diverse tehnici ale meseriei și și-a descoperit vocația. De fapt, la 16 ani (în anul 1799) a reușit să obțină un loc de muncă la Chez Bailly, devenind ucenic al bucătarului de patiser cu același nume.

Aceasta a fost o realizare grozavă pentru Marie-Antoine, întrucât Chez Bailly era considerat cel mai bun bucătar de patiserie din tot orașul.

Apariția în lumea gătitului

Mai târziu, Bailly și-a dat seama de entuziasmul și pasiunea lui Marie-Antoine Carême pentru gătit; prin urmare, i-a permis să meargă la studii în după-amiezile sale libere la Biblioteca Națională a Franței, una dintre cele mai importante din lume.

Acest lucru i-a permis să învețe mult mai multe despre comerț, precum și să afle despre o altă pasiune a sa: arhitectura.

Unul dintre cele mai admirabile aspecte ale lui Carême este că tânărul nu putea nici să citească, nici să scrie, așa că a fost forțat să învețe singur și într-un mod autodidact. În acest fel, prin diferite lecturi, el a fost capabil să-și perfecționeze tehnicile culinare.

De asemenea, în cadrul bibliotecii a studiat arhitecți mari precum Andrea Palladio și Tertio, arătând că are și un talent deosebit pentru desen și design. De fapt, Marie-Antoine și-a combinat cele două pasiuni, întrucât se spune că și-a transferat cunoștințele de arhitectură în performanțele sale de bucătărie.

Se spune că Marie-Antoine Carême a reprodus diferite modele arhitecturale în zahăr și glazuri, ceea ce a făcut ca patiseria lui Bailly să fie și mai izbitoare și mai faimoasă. Datorită acestui fapt, afacerea a început să primească comenzi de peste tot, ceea ce a început să îi dea lui Carême un nume în lumea gastronomică.

Schimbarea locului de muncă

La 18 ani, în 1801, Carême a decis să renunțe la locul de muncă la Bailly pentru a continua să urce în bucătăria franceză. Atunci a început să lucreze la magazinul de patiserie al moștenitorilor Gendron, unde s-a dedicat să facă „extrasele” (cu alte cuvinte, armăturile) pentru marile banchete ale Parisului.

Cu toate acestea, în 1804 a părăsit patiseria Gendron și, cu suficiente economii și o mare faimă în creștere, a reușit să-și deschidă propria patiserie situată pe Rue du Paix.

În acești ani, Carême a continuat să afle despre meserie, având ca profesori bucătari renumiți precum Richaud și Bouchet, despre care el însuși a vorbit mai târziu.

Bucătarul regilor

Între 1814 și 1815 armatele anti-napoleoniene au fost instalate la Paris, fapt legat de bătălia de la Waterloo. Prin urmare, serviciile culinare ale lui Carême au fost angajate de țarul rus Alexandru I, care se afla la Paris datorită alianței care se stabilise între cele două țări pentru a pune capăt lui Napoleon Bonaparte.

Apoi, în 1816, prințul de Wales a cerut serviciile deja cunoscutei Marie-Antoine Carême. În plus, în 1818 a călătorit la Viena pentru a-și oferi talentele culinare lui Lord Steward, care era un ambasador britanic pe teritoriul austriac.

În 1819 s-a întors la Paris pentru a sluji de această dată prințesa Bragării; cu toate acestea, la cererea Domnului Steward, el urma să se întoarcă la Viena. În cele din urmă, s-a întors la Paris în 1820, unde a continuat să lucreze pentru alți regali precum prințul Sterhazy și Rostchild masculin.

Moarte

În 1829, Marie-Antoine Carême a decis să se retragă din lumea gastronomiei și a vieții aristocratice pentru a se dedica scrisului și exprimării cunoștințelor sale.

A murit în 1833 la 48 de ani datorită apropierii sale de gaze toxice din bucătărie, pe care le-a inhalat continuu în timpul carierei sale culinare. În prezent, rămășițele sale se odihnesc în celebrul cimitir Montmartre.

joacă

Potrivit criticilor, Carême nu numai că a scris cărți de bucate, ci mai degrabă tratate, deoarece cărțile sale nu sunt doar un catalog de rețete, ci și autorul s-a dedicat analizei fiecăruia dintre ingrediente, alimente și feluri de mâncare, fiind meticulos cu pașii pentru realizarea preparatului.

La fel, spiritul lucrărilor lui Carême este didactic, de sinteză și, de asemenea, actual; În prezent, clasificarea sosurilor a autorului este încă folosită, precum și tratatul său despre tocanite, despre care se spune că a avut un caracter enciclopedic.

Pe lângă lucrarea sa populară L’art de la cuisine française au XIXe siècle, Marie-Antoine Careme este creditată și cu alte texte despre arhitectură, cum ar fi Projects d’architecture pour les embellissements de Paris et de Saint-Pétersbourg.

De asemenea, el a scris cărțile Proiecte de arhitectură pour les embellissements de Paris și Proiecte de arhitectură, dedicate lui Alexandre 1.er, toate publicate în 1821.

contribuţii

Marie-Antoine Carême a adus multe contribuții la arta gastronomiei, de la fabricarea diverselor ustensile până la îmbunătățirea standardelor de igienă din bucătărie. La rândul său, fondurile și sosurile Carême sunt considerate a fi baza a ceea ce gătitul este ca disciplină astăzi.

Uniformă

Una dintre cele mai mari contribuții pe care Marie-Antoine a adus-o în lumea gătitului a fost introducerea celebrei uniforme albe, care este încă în prezent.

De asemenea, a implementat utilizarea pălăriei care este cunoscută astăzi. Cunoscătorii subiectului indică faptul că s-a inspirat din tocurile pe care le-au folosit doamnele curții austriece pe păr.

Această modificare a uniformei a fost menită să îmbunătățească prezentarea bucătarilor, demonstrând igiena și curățenia celor care erau destinați să se ocupe de mâncare.

Se spune că Carême a făcut acest pas când a vizitat bucătăriile rusești, întrucât a fost șocată când și-a dat seama de tulburarea și lipsa de igienă pe care o au acești bucătari.

Nutriție corectă

O altă dintre contribuțiile lui Marie-Antoine Carême a fost că a fost una dintre primele care s-a preocupat să promoveze o nutriție adecvată, deoarece autorul a fost preocupat de eliminarea excesului de grăsime din mese, în special de la mese, din moment ce căuta un echilibru. în procentul de aport caloric.

De asemenea, Carême a luptat împotriva abuzului de condimente și condimente, precum și plasarea cărnii și a peștelui pe aceeași farfurie.

Mai mult, se spune că autorul are un gust decorativ excelent; Marie-Antoine a promovat ideea că mâncarea nu trebuie să satisfacă numai stomacul, ci și ochiul.

De fapt, aceasta a fost preocuparea sa estetică de faptul că gastronomul s-a dedicat proiectării diferitelor stiluri de tacamuri, care se bucurau de o rafinament cromatic. După ce au fost proiectate, autorul le-a trimis să fie fabricate cu cei mai buni producători de sticlă din țară.

Referințe

1. Ruiz, M (2000). Antonin Carême: bucătarul regilor și regele bucătarilor. Preluat pe 21 septembrie 2018 de la ResearchGate: researchgate.net
2. Inga, P (2017). Propunere pentru elaborarea sosurilor pe bază de mortiño, joyapa, pitajaya și uvilla pentru aplicare în păsări de curte și pește. Preluat pe 21 septembrie 2018 din Depozitul instituțional al Universității din Cuenca: dspace.ucuenca.edu.ec
3. Pierre, F (2017). Bucătăreasa franceză. Adus pe 21 septembrie 2018 din Google Cărți: books.google.es
4. Capella, J (2015). Gătitul este proiectat. Este comparabilă cu proiectarea unui scaun și gătirea unei pizza? Preluat pe 21 septembrie 2018 de la Revistes Catalanes amb Accés Obert: raco.cat
5. Weiss, A (2013). Mâncare franceză: pe masă, pe pagină și în cultura franceză. Preluat pe 21 septembrie 2018 de la Taylor & Francis Group: taylorfrancis.com