SCALDING FOOD: PROCES, TIPURI, AVANTAJE, DEZAVANTAJE - NUTRIȚIE - 2025

Blanșarea alimentar este un proces prin care piesa de origine vegetală sau animală este gătit în apă fierbinte la o temperatură cuprinsă între 85 și 98 ° C Sunt utilizate, de asemenea, tehnicile de expunere a alimentelor la aburul viu, controlul temperaturii și timpul de gătire sau la un proces chimic.

În general, este utilizat ca etapă preliminară pentru un anumit tip de proces de conservare a alimentelor (de exemplu, deshidratare, liofilizare, înghețare sau sterilizare) sau, de asemenea, pentru a-l pregăti pentru spălare sau peeling. În acest fel, enzimele care sunt prezente în mod normal în alimente sunt inhibate.

Această tehnică de gătit este folosită frecvent în industria alimentară și în lucrările culinare domestice. Este diferit de braconaj, deoarece în acest fel apa sau lichidul folosit pentru a scufunda alimentele nu ajung să fiarbă.

În general, timpul de albire variază de la 30 de secunde la 3 minute. Acesta va depinde de tipul de fructe sau legume tratate, dimensiunea, temperatura de albire și sistemul de încălzire utilizat.

Proces

Procesul de albire a alimentelor se desfășoară pe etape. Apa trebuie încălzită mai întâi la o temperatură care poate varia între 70 ℃ și 100 ℃.

Apoi, mâncarea tratată (roșii, broccoli, porumb, carne de porc, păsări de curte) este menținută scufundată pentru un anumit timp. Poate varia între 30 de secunde și 2 sau 3 minute, în funcție de obiectiv, la temperatura dorită.

Ulterior trece la răcirea rapidă. Este extrem de important să faceți acest pas cu cea mai mare atenție și în cel mai scurt timp posibil, deoarece există riscul ca alimentele să fie contaminate cu bacterii termofile, care sunt rezistente la orice temperatură.

Pentru o inactivare enzimatică adecvată este necesar să se producă o încălzire rapidă până la atingerea temperaturii dorite; apoi mențineți temperatura constantă pentru timpul necesar. În final, răcirea rapidă se realizează la un nivel de temperatură similar cu cel al mediului.

Enzimele care produc procesul de degradare a alimentelor și care sunt neutralizate cu scaldarea sunt catalazele, lipoxigenazele și peroxidasele. Aceste enzime sunt prezente în pielea alimentelor.

Tipuri

Există diferite metode interne și industriale de tratare a alimentelor cu albire. Cele mai importante sunt menționate mai jos:

Scaldare cu apă caldă

Este cel mai folosit și obișnuit. Ea constă în scufundarea bucății sau a alimentelor în apă caldă până la atingerea punctului ideal pentru conservarea sau exfolierea acesteia. Avantajele acestei metode sunt eficiența acestuia, controlul asupra procesului și uniformitatea obținută.

Dezavantajele sunt că este necesar un volum semnificativ de apă. În plus, produce un proces de scurgere sau pierdere de acizi, minerale și vitamine din alimente. Pe de altă parte, sunt generate cantități mari de ape uzate care conțin un procent ridicat de materie organică.

Albire cu abur

Constă într-o încălzire locală foarte intensă a suprafeței alimentare; Aceasta provoacă slăbirea sau dezorganizarea țesuturilor. În acest fel, pielea se detașează mai ușor de mâncare, deoarece aburul la o temperatură ridicată provoacă descompunerea lui.

Există spălătorii industriale cu abur care constă dintr-o centură din plasă de sârmă, care transportă alimentele printr-o cameră sau tunel care injectează abur. Alte semifabricate mai moderne și eficiente sunt camere închise unde se introduce mâncarea și, după un timp, bucata este scaldată.

Albirea cu abur oferă avantajul că determină o mai mică transpunere a substanțelor nutritive și solutii din legume (porumb, broccoli, mazăre).

Dezavantajul este că în procesul artizanal sau intern, inactivarea enzimatică necesită mai mult timp. Alimentele pot fi deteriorate, iar timpul și temperatura sunt mai dificil de controlat.

Scaldare chimică

Deoarece apa caldă și metodele de albire a aburului afectează unele produse, cum ar fi căpșuni, smochine etc.

Apoi, albirea este utilizată prin aplicarea unui compus chimic. Constă în scufundarea alimentelor într-o soluție de acid ascorbic, dioxid de sulf, sulfiți, bisulfite sau meta-bisulfite.

Avantajul acestei metode este că reduce la minimum oxidarea alimentelor și își prelungește conservarea prin prevenirea creșterii microbiene. Dezavantajul acestei metode este că poate provoca alergii la unele persoane.

Albirea cu microunde

Industria alimentară folosește această metodă pentru a trata unele alimente precum porumbul, cartofii și fructele.

Până acum nu se știe că există aplicații comerciale ale acestei metode. Efectele sale nici nu sunt ușor de cuantificat, spre deosebire de cele ale apei calde și albirii aburului.

Este considerată o tehnologie curată pentru prelucrarea alimentelor, cum ar fi cretă, anghinare, ciulini, boră și fasole. Albirea cu microunde este folosită la pregătirea conservelor vegetale, ceea ce economisește multă apă și energie.

Scaldare cu gaz fierbinte

Această metodă constă în încălzirea legumelor folosind un amestec de aburi și gaze care provin de la arzătoarele de gaze naturale.

Principalul său avantaj este că reduce cantitatea de efluent sau lichid rezidual. Dezavantajul este performanța sa slabă; din acest motiv nu este utilizat comercial.

Alte metode experimentale

Pe lângă metodele tradiționale și binecunoscute de albire a alimentelor, există și alte procese. Există albire în conserve, albire în vid și albire combinată cu vid și abur.

Avantaj

- Reduce parțial prezența bacteriilor în alimente atunci când este curățată, uscată sau înghețată.

- Inhibă acțiunea enzimatică.

- Înmoaie pielea alimentelor pentru a fi decojită.

- Îmbunătățește manipularea și ambalarea produselor.

- Previne coroziunea și prelungește conservarea alimentelor.

- Ajută la fixarea și accentuarea culorii naturale a alimentelor prin eliminarea impurităților de la suprafață.

- Înlătură aromele și mirosurile nedorite.

- Elimină grăsimea din alimente, ceea ce o face mai digerabilă.

Dezavantaje

- Reduce nutrienții unor alimente (vitamine și minerale), reducând valoarea nutritivă a acestora.

- În funcție de tipul de scaldare, este deseori necesar un volum mare de apă.

- Generează cantități mari de ape uzate care conțin un nivel ridicat de materii organice poluante.

- Există riscul de contaminare cu microorganisme termofile prezente în rezervoarele de opărire.

- Poate provoca pierderi în greutate în produse.

Referințe

1. Albirea alimentelor pentru o mai mare siguranță. Preluat 22 mai 2018 de la consumer.es
2. Aburul curățat. Consultat pe knowledgeweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Influența proceselor de gătit și conservare asupra conținutului de nitrați și nitriți la spanac (Spinacia oleracea L.). Teza de doctorat UCM. Recuperat din library.ucm.es.
4. Opărire. Consultat de sciencedirect.com
5. Opărire. Consultat de la britannica.com
6. Arde. Consultat de la geniuskitchen.com
7. Arde. Consultat de cooksinfo.com
8. Albire cu microunde pentru conserve de legume (PDF) recuperat de la alimentatec.com