CONTAMINAREA ALIMENTELOR: CARACTERISTICI, TIPURI, CONSECINȚE - NUTRIȚIE - 2025

Contaminarea alimentelor este prezența oricărei probleme care alterează calitatea alimentelor și poate afecta negativ sănătatea. Contaminantul poate fi un agent sau afecțiune biologică, chimică sau fizică.

Un aliment poate fi definit ca o substanță destinată a fi ingerată în scopuri nutritive. Contaminanții sunt materiale care nu sunt adăugate sau prezentă în mod voluntar într-o concentrație neautorizată.

Proteste împotriva contaminării transgenice în Spania. Sursa: Mr. Tickle

Problemele contaminării accidentale sau chiar voluntare ale alimentelor au fost prezente de-a lungul istoriei omenirii. Cu toate acestea, în prezent, o altă dimensiune este încorporată problemei legate de industrializare și globalizare.

Astăzi, alimentele sunt procesate în mai multe moduri, în mai multe etape și lanțurile alimentare trec granițele. De aceea, se fac tot mai multe eforturi naționale și internaționale pentru garantarea controlului alimentar.

Organizația Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură (FAO) și Organizația Mondială a Sănătății (OMS) și-au unit forțele. Unul dintre acestea este crearea programului comun privind standardele alimentare și a Comisiei Codex Alimentarius (CAC).

Codex Alimentarius include criteriile și standardele pentru procesarea și manipularea alimentelor. În acest fel, reteaua alimentară este monitorizată de la producția primară, industrie, marketing până la consumatorul final.

Contaminarea poate fi de origine, apărând în plante și animale în producție sau traversată la trecerea contaminantului dintr-o zonă în alta. De asemenea, contaminarea conștientă prin adulterare poate apărea atunci când o componentă este adăugată sau îndepărtată la aliment, modificându-i calitatea.

Sursa de poluanți poate fi mediul (aerul, apa, solul) sau oamenii. Prin urmare, agențiile responsabile efectuează analize de risc și pun în aplicare măsuri preventive, precum și de remediere, atunci când este necesar.

Contaminarea alimentelor poate fi biologică atunci când contaminantul este un organism viu sau derivații săi (bacterii, ciuperci, toxine, prioni). Printre cele mai frecvente bacterii care provoacă contaminarea alimentelor sunt Escherichia coli, Salmonella și Listeria.

O altă formă de contaminare alimentară este cea chimică care implică încorporarea în alimente a substanțelor chimice străine sau în proporție periculoasă. Contaminanții includ metale grele (mercur, plumb, arsen), medicamente (antibiotice, hormoni), îngrășăminte și erbicide.

De asemenea, contaminarea alimentelor poate fi fizică atunci când o materie inertă străină de ea este încorporată în aliment. Agentul contaminant poate fi orice corp, cum ar fi bucăți de sticlă, plastic și chiar particule radioactive.

Oricare dintre aceste tipuri de contaminare alimentară are consecințe grave asupra oamenilor. Printre aceste grave probleme de sănătate publică, cauzând diverse boli și chiar moartea.

Alimentele contaminate sunt inutile pentru consum, crescând foamea și generând pierderi economice. Pe de altă parte, există implicații legale care aplică amenzi în cele mai mici cazuri și închisoare în cele mai grave.

Unele exemple de contaminare alimentară includ boala Creutzfeldt-Jakob, o variantă care a apărut în 1996 în Anglia și în alte țări. Acest lucru s-a datorat consumului de carne de vită contaminată cu un prion (proteină pliată greșit) din cauza procesării precare.

În 2008, au existat cazuri de intoxicații din formula infantilă contaminate cu melamină (o bază organică bogată în azot) în China. În acest caz, se presupune că adulterarea a avut loc prin manipulare intenționată.

În centrele de dezvoltare a copilului din Mexic, în 2018, copiii au fost otrăviți prin consumul de alimente contaminate cu enteropatogenic Escherichia coli. În 2019, în Spania au existat cazuri de listerioză (bacteriile Listeria monocytogenes) în Spania din cauza consumului de carne contaminată.

caracteristici

- Ce este un aliment?

Un aliment este orice material destinat să fie ingerat de oameni sau alte animale în scop nutrițional. Animalele sunt considerate hrană numai după ce au fost sacrificate și plantele odată culese.

Medicamentele, tutunul și derivații, precum și alte stupefiante nu sunt considerate alimente.

Probabilitate rezonabilă

Conform acestui principiu, orice substanță care are probabilitatea de a fi un aliment va fi tratată ca atare până la definirea destinației sale. De exemplu, un ulei vegetal poate fi utilizat în lanțul alimentar sau în alte scopuri industriale.

Atâta timp cât destinația finală nu este specificată, aceasta va fi tratată ținând cont de probabilitatea de a ajunge ca aliment.

Contaminant alimentar

Este orice substanță care nu a fost adăugată în mod voluntar în alimente sau a fost adăugată într-o concentrație mai mare decât cea permisă.

- Codex Alimentarius International

Codul alimentar este instrumentul legal care reglementează procesele de prelucrare și manipulare a alimentelor. Acest cod a fost aprobat de Comisia Codex Alimentarius (CAC), care este organismul de coordonare al programului comun FAO-OMS pentru standarde alimentare.

Codul este produsul consensului a 188 de țări cu privire la standarde și proceduri pentru garantarea alimentelor sigure și de calitate.

- Industria alimentară

În trecut, oamenii produceau alimentele pe care le consumau sau erau obținute în zonele apropiate și acestea erau puțin procesate. Astăzi, există un număr mare de alimente care suferă transformări industriale majore și li se adaugă diferiți aditivi.

La fel, alimentele trec prin lanțuri lungi de marketing și transport, chiar și transnaționale. Toate acestea fac ca riscurile de contaminare a alimentelor și mecanismele sale să fie mai complexe.

Lant trofic

Producția unui aliment implică o serie de etape care merg de la producția materiei prime la consumul acesteia. Acest lucru poate consta într-un lanț foarte simplu, cum este cazul producerii de alimente proaspete pentru autoconsum.

În societățile industrializate se formează lanțuri și chiar pânze alimentare. Prin urmare, complexitatea etapelor prin care trece un aliment înainte de a crește consumul.

De exemplu, producerea unei răspândiri de conserve implică mai multe linii de producție care interacționează. Aceasta variază de la creșterea bovinelor sau a porcilor, prin transport, sacrificare, prelucrare și conserve.

În plus, acest lanț se intersectează cu lanțurile de producție ale celorlalte ingrediente, aditivi și conservanți pe care îi include. În această rețea, lanțul de producție de conserve este inclus în cazul în care produsele alimentare vor fi ambalate pentru a-l duce în cele din urmă pe piața de consum.

- Cauze și mecanisme de contaminare

Cu cât lanțul alimentar este mai lung și mai divers, cu atât riscul de contaminare este mai mare și implică un control mai complex. În acest context, posibilele cauze ale contaminării alimentelor sunt variabile, iar contaminanții pot proveni din mediul înconjurător sau din manipularea oamenilor.

Există trei mecanisme de bază pentru contaminarea alimentelor, care sunt următoarele:

Contaminarea sursei

Contaminarea sursei se referă la faptul că alimentele sunt deja contaminate din zona de producție primară. Una dintre cauze poate fi un mediu contaminat, cum ar fi legumele infectate cu coliformele fecale.

Lanț de contaminare alimentară prin fecale. Sursa: UNICEF Filipine și Luis Gatmaitan / 2014 / Gilbert F. Lavides

Un alt caz poate fi vitele hrănite cu iarbă, care au absorbit metale grele precum cadmiul.

Contaminare încrucișată

Acest tip de contaminare se referă la transferul unui contaminant dintr-o zonă în alta în procesarea alimentelor. În general, este vorba despre o manipulare defectuoasă sau eșecuri în procesarea alimentelor.

De exemplu, atunci când nu este menținută igiena necesară a zonelor și a uneltelor utilizate pentru procesarea alimentelor.

Contaminarea poate fi rezultatul adulterației care constă în îndepărtarea sau adăugarea intenționată a unei componente în alimente.

O variantă legată de adulterare este adăugarea unei substanțe permise unui aliment (de exemplu, conservant) într-o concentrație mai mare decât cea autorizată. În acest caz, se consideră că alimentele au fost contaminate.

Pentru aceasta, Codul alimentar stabilește concentrația maximă permisă a fiecărei substanțe.

- Securitatea și controlul alimentelor

Securitatea alimentară este definită drept garanția accesului la alimente în cantitate și calitate adecvate nevoilor nutriționale. În acest sens, contaminarea alimentelor afectează această siguranță, deoarece deteriorează calitatea alimentelor.

De aceea, tot mai multe eforturi au fost dedicate controlului alimentar pentru a-și proteja calitatea. În acest sens, între 1907 și 1980 au fost îmbunătățiri majore în securitatea alimentară, în principal în țările industrializate.

Un pas important a fost pasteurizarea laptelui în 1907 și introducerea unor protocoale stricte de igienă în lanțurile de producție alimentară.

Cu toate acestea, problemele de contaminare a alimentelor nu încetează să apară și chiar cresc. De aceea, analizele riscului de contaminare a alimentelor trebuie să fie generalizate și chiar să dobândească dimensiuni internaționale.

epidemiologie

Pe baza celor de mai sus, este esențial să începem cu epidemiologia, adică să definim frecvența afecțiunii, locurile de apariție și populația afectată. În acest fel, boala transmisă de alimente poate fi urmărită prin lanțul alimentar până la sursa sa.

- Analiza de risc

Pentru a preveni contaminarea alimentelor sau a reduce impactul acestuia, este necesar să se aplice analiza riscurilor care implică trei etape fundamentale:

Determinarea sau evaluarea riscului

În această fază, riscul de contaminare este identificat și caracterizat și riscul expunerii. Apoi, este estimată probabilitatea de apariție a unui efect advers pentru o populație dată.

Managementul riscurilor

După ce a fost estimat riscul potențial de contaminare alimentară, alternativele sunt evaluate cu toate părțile interesate. De aici, sunt stabilite practicile adecvate pentru protecția sănătății consumatorilor.

Comunicarea riscurilor

Implică interacțiunea dintre toți actorii implicați (analiști de risc, entități publice, consumatori, industrie, cadre universitare), pentru luarea deciziilor și implementarea acestora.

Tipuri de contaminare alimentară

- Contaminarea biologică

În contaminarea biologică a alimentelor, materia contaminantă este un organism viu sau un derivat al acesteia (toxină sau altul). Există o mare diversitate de bacterii, ciuperci, protozoare și alte organisme capabile să contamineze alimentele și care pot provoca boli grave, chiar fatale.

Bacterii

Printre bacteriile care provoacă cel mai frecvent intoxicații alimentare sunt Escherichia coli, Salmonella și Listeria. Primele două în principal în ouă, pui și porci, în timp ce listeria în principal în brânză proaspătă.

Contaminarea biologică de Salmonella. Sursa: https://commons.wikimedia.org/wiki/File:SalmonellaNIAID.jpg

În plus, se adaugă probleme datorită apariției rezistenței la antibiotice și dezvoltării de noi tulpini.

ciuperci

Multe fungi care contaminează alimentele produc toxine (micotoxine) care sunt foarte periculoase atât pentru sănătatea umană, cât și pentru cea animală. Micotoxinele sunt metaboliți secundari naturali pe care îi produc ciuperci.

Aceste micotoxine includ aflatoxinele, ochratoxina A, sterigmatocistina și alte câteva care pot fi cancerigene și mutagene.

prionii

În unele cazuri, contaminarea alimentelor se poate datora prezenței unui derivat organic non-viu de o altă natură decât a unei toxine, cum ar fi prionii. Acestea sunt cauza așa-numitei „boli a vacilor nebune” sau a encefalitei spongiforme bovine, care este o variantă a bolii Creutzfeldt-Jakob.

Rozătoarele

Șoarecii și șobolanii sunt agenți ai contaminării alimentelor, în special datorită excreției și urinei. Cazurile de contaminare a boabelor de către excremente sunt frecvente.

Boli precum leptospiroza și toxoplasmoza sunt transmise prin urina rozătoarelor și a altor animale.

Contaminarea genetică

O variantă modernă de contaminare biologică a alimentelor este cea derivată din inginerie genetică. Astăzi, pot fi produse organisme modificate genetic (OMG) care sunt organisme care posedă gene de la alte organisme.

Aceasta implică faptul că un anumit aliment derivat dintr-un OMG va avea urme de proteine ​​dintr-o specie diferită. Dacă o persoană este alergică la această proteină, o astfel de contaminare poate reprezenta un risc grav pentru sănătatea sa.

De aici importanța etichetării corespunzătoare a produselor alimentare derivate din OMG-uri, astfel încât consumatorul să fie informat.

Cazurile grave de otrăvire alimentară au apărut de la ingerarea alimentelor cu urme de substanțe la care consumatorul a fost intolerant sau alergic. De exemplu, urme de lapte în cazurile de persoane intolerante la lactoză sau anacard în cazurile de persoane alergice.

- Contaminarea chimică

În acest caz, contaminarea alimentelor apare deoarece alimentele sunt expuse la acțiunea diferitelor substanțe chimice. Acest lucru poate apărea la sursă, de exemplu atunci când legumele sunt contaminate extern sau intern cu erbicide sau îngrășăminte.

Metale grele

Metalele grele pot contamina alimentele fie prin depuneri de mediu pe acestea, fie la sursă. În ultimul caz, plantele le absorb din sol și le acumulează sau animalele consumă plantele contaminate.

Cei mai comuni poluanți în acest caz sunt arsenul, plumbul și mercurul. În orice caz, atât produsele vegetale, cât și animalele pot fi contaminate cu metale grele.

De exemplu, contaminarea cu cadmiu a ciocolatei a avut loc în Venezuela și Peru prin absorbția plantei de cacao care crește în soluri contaminate. Un alt caz este boala Minamata (Japonia), cauzată de consumul de pește și crustacee contaminate cu mercur.

Dioxinele

Acești compuși chimici sunt generați în procese care implică arderea cu clor și sunt legate, printre altele, de industria plastică și hârtie. S-a raportat că dioxinele sunt cancerigene, cauzează degenerare osoasă și alte probleme.

Alți agenți

Alți agenți posibili ai contaminării alimentare sunt suplimente alimentare, aditivi, conservanți, reziduuri chimice și farmaceutice. Carnea, laptele și alți derivați ai animalelor pot deveni contaminate prin conservarea reziduurilor de medicamente (antibiotice, hormoni etc.).

- Contaminarea fizică

Contaminarea fizică a alimentelor se referă la prezența în alimente a unor materii inerte străine de acesta. Poate fi particule de sticlă, piatră, bucăți de metal, păr sau altele.

Iradierea asupra alimentelor este, de asemenea, un tip de contaminare fizică în care sunt depuse particule radioactive pe alimente.

radionuclizii

Apa potabilă poate deveni contaminată cu radionuclizi, care sunt un tip de atomi radioactivi. Cele mai frecvente radionuclizi din apa potabilă sunt radiul, radonul și uraniul.

Codul alimentar reglementează concentrațiile de radionuclizi admise în apa de băut.

Consecințe

Sănătate Publică

Principala consecință a contaminării alimentare este intoxicația alimentară, care provoacă morbiditate (persoane bolnave și cu dizabilități) și mortalitate în lume.

Pierderea hranei

Contaminarea alimentelor o face inutilizabilă pentru consum, ceea ce crește deficitul alimentar existent. În unele regiuni ale lumii, pierderea unui lot de alimente din cauza contaminării implică foamea pentru segmente mari de populație.

Economic

Contaminarea alimentelor provoacă pierderi economice, în primul rând prin care implică pierderea directă a alimentelor contaminate. În plus, implică și alte pierderi economice legate de nerespectarea reglementărilor sanitare care duc la procesele și procesele legale aferente.

Pe de altă parte, măsurile necesare pentru rezolvarea cauzelor poluării aduc și cheltuieli economice pentru companiile implicate.

legal

Contaminarea alimentelor, fiind o problemă gravă de sănătate publică și este strict reglementată în majoritatea țărilor. În acest sens, nerespectarea reglementărilor stabilite duce la probleme legale.

În plus, dacă contaminarea alimentelor afectează consumatorul, sunt implicate procese penale.

Exemple de caz

- Listerioză în Spania

Ministerul Sănătății din Spania a raportat 210 cazuri de listerioză în urma consumului de carne contaminată în septembrie 2019. Majoritatea cazurilor au avut loc în Andaluzia, dar 64 de cazuri probabile și 66 de cazuri suspecte au fost în alte 10 regiuni ale Spaniei.

Boala

Listerioza este o boală cauzată de o bacterie (Listeria monocytogenes) care are o rată a mortalității de până la 30%. Este o contaminare de origine alimentară, deoarece vitele sunt cele care dobândesc bacteriile.

Bacteriile trec apoi la oameni consumând carne, lapte sau derivate crude sau neîncăpătoare.

Boala devine sistemică atunci când trece în fluxul sanguin și produce febre și diaree ridicate. Afectează persoanele cu sistem imunitar slab, copii, vârstnici și femei însărcinate.

- Escherichia Coli

Bacteria Escherichia coli face parte din tractul digestiv al oamenilor, precum și al altor animale. Cu toate acestea, are și tulpini patogene care provoacă boli în diverse sisteme (digestive, circulatorii, urinare, nervoase).

Tulpina enteropatogenă de E. coli este una dintre cele mai frecvente cauze ale diareei, în special la copii și vârstnici. În mod normal, aceste tulpini patogene intră în organism prin consumul de alimente contaminate.

De exemplu, în martie 2018, 117 copii au fost otrăviți în patru centre de dezvoltare a copiilor din Jalisco, Mexic. Simptomele au fost diareea, durerea abdominală și febra pe care toți copiii au reușit să o depășească cu succes.

Testele au putut determina că cauza a fost consumul de alimente contaminate cu Escherichia coli enteropatogenă.

- Contaminarea formulelor sub formă de pudră pentru sugari în China

În 2008, în China a apărut o epidemie de otrăvire datorită contaminării unei formule pentru sugari cu melamină (2,4,6-triamino-1, 3,5-triazină). Peste 294.000 de copii au fost afectați de formula adulterată și peste 50.000 de persoane au fost spitalizate, dintre care cel puțin 6 au murit.

Melamina

Melamina este o bază organică bogată în azot, preparată din uree (carbamidă). Este utilizat la fabricarea materialelor plastice, îngrășămintelor, adezivilor, mobilierului, tacâmurilor și a altor instrumente.

Contaminarea alimentelor prin adulterare

Aparent, melamina a fost adăugată în laptele adulterat (diluat cu apă) pentru a masca proporția mai mică de proteine ​​pe litru. Acest lucru se datorează faptului că nivelul de proteine ​​este estimat prin măsurarea conținutului de azot.

boală

Melamina din organism formează cristale care provoacă leziuni renale (pietre la rinichi), ceea ce duce la moarte în cazuri severe.

- Vaci nebune

În 1985, a fost detectat primul caz de „boală a vacii nebune” în Marea Britanie, iar în 1996 au apărut primele cazuri ale versiunii umane. Între 1996 și 2008 au fost 163 de cazuri în Marea Britanie și 35 în restul Europei. În afara acestui continent, au existat 4 cazuri în Statele Unite, 1 în Canada și 1 în Arabia Saudită.

Encefalopatia spongiformă bovină sau „boala vaca nebună” este o boală care afectează sistemul nervos al bovinelor. Există și o variantă a oilor numită scrapie.

Prion în proteine ​​umane pentru boala Creutzfeldt-Jakob. Sursa: Cornu (discuție) 19:04, 5 iunie 2009 (UTC)

Boala nu este cauzată de un agent patogen, ci de o variantă a unei proteine ​​numită prion. Această proteină se găsește în mod normal în creierul vacilor, al oamenilor și al altor animale.

Cum funcționează prionul

Dacă consumi creierul, măduva, ochii, amigdalele, splina sau intestinul unei vaci infectate, dobândești prionul. Aceasta se pliază într-un mod diferit față de normal, afectând proteine ​​noi și se acumulează în creier unde provoacă leziuni neurologice.

Boala la om

În aceste cazuri, apare o variantă a bolii Creutzfeldt-Jakob, cunoscută deja la om și de origine ereditară. Această nouă formă este cauzată de contaminarea alimentelor și se numește varianta Creutzfeldt-Jakob sau o nouă variantă (vCJD sau vCJD).

Tipul contaminării alimentelor

În acest caz, este o contaminare de origine alimentară, deoarece alimentul este contaminat atunci când este produs. Odată ce vaca a trecut prin abator, este considerată hrană și poartă contaminantul (prion).

Există două ipoteze cu privire la modul în care boala a avut originea la vaci, prima este că resturile de oaie contaminate au fost adăugate în hrana pentru a hrăni vacile. O altă explicație este că o mutație a avut loc în gena vaca care produce proteina normală și a generat varianta patogenă.

Referințe

1. Bernard, A., Hermans, C., Broeckaert, F., De Poorter, G., De Cock, A., & Houins, G. (1999). Contaminarea alimentelor de către PCB și dioxine. Natură.
2. Chu, FS (1991). Micotoxine: contaminarea alimentelor, mecanism, potențial cancerigen și măsuri preventive. Cercetarea mutațiilor / Toxicologia genetică.
3. Codex Alimentarius. Standarde internaționale alimentare. (După cum s-a văzut pe 25 septembrie 2019). fao.org
4. Elika. Fundația Bască pentru Siguranța Alimentelor. Tipuri de contaminare alimentară (Văzut pe 25 septembrie 2019).
5. Ingelfinger, JR (2008). Melamina și implicațiile globale ale contaminării alimentare. New England Journal of Medicine.
6. Nasreddine, L. și Parent-Massin, D. (2002). Contaminarea alimentelor cu metale și pesticide în Uniunea Europeană. Ar trebui să ne facem griji? Scrisori de toxicologie.