PRINCIPALELE METODE DE CONSERVARE A ALIMENTELOR - VOCABULARUL CULTURII - 2025

Metodele de conservare a alimentelor sunt un set de procese care încearcă să controleze factorii care provoacă modificarea acestuia. Există două cauze majore ale stricării alimentare. Pe de o parte există cele biologice; adică acțiunea microorganismelor și a propriilor enzime.

Pe de altă parte, cauzele chimice ies în evidență, cele mai importante fiind ranciditatea grăsimilor și rumenirea non-enzimatică, cunoscută și sub numele de reacția Maillard. Metodele de conservare constau în aplicarea diverselor tehnici care pot reduce la minimum aceste cauze.

Aceste metode includ utilizarea temperaturilor ridicate (pasteurizare, sterilizare), manipularea temperaturilor scăzute (refrigerare, îngheț), reducerea apei disponibile (deshidratare și uscare, sărare, uscare prin congelare, fumat, confit), fermentare, utilizarea conservanților chimici, radiații ionizante și altele.

Condițiile de ambalare și depozitare sunt foarte importante pentru a garanta stabilitatea dorită odată conservarea alimentului.

Principalele metode de conservare a alimentelor

Ca în multe domenii, ființa umană a dezvoltat și a învățat mai întâi procesele care au făcut posibilă atingerea obiectivului propus - în acest caz, creșterea vieții utile a alimentelor - iar ulterior știința a explicat fundamentele proceselor.

În primul rând, pentru a păstra un aliment este necesar să-i păstrăm integritatea fizică și să-l păstrăm la adăpost de atacurile insectelor și rozătoarelor. Procedurile care se aplică pentru conservarea sa urmăresc:

- Evitați sau amânați acțiunea microbiană.

- Distruge sau inactivează enzimele.

- Prevenirea sau întârzierea reacțiilor chimice.

Proceduri bazate pe manipularea temperaturilor ridicate

Aceste metode se bazează pe faptul că căldura distruge microorganismele: le coagulează proteinele și inactivează enzimele necesare metabolismului lor. Principalele metode de conservare care utilizează temperaturi ridicate sunt:

fierbinte

Tratament termic pe termen scurt (câteva minute) și temperatură moderată (95-100 ° C). Nu este un sistem de conservare în sine, este o operație anterioară importantă în sterilizare, îngheț și deshidratare.

Pasteurizare

Termen folosit în omagiu lui Louis Pasteur, care la mijlocul secolului al XIX-lea a efectuat studii asupra efectului letal al căldurii asupra microorganismelor.

Pasteurizarea realizează distrugerea tuturor microorganismelor patogene, distrugerea maximă (nu totală) a microorganismelor ne patogene (pentru a obține conservarea în condiții de refrigerare) și distrugerea microbiană și enzimatică, în scopul regnării pentru a produce produse fermentate în conditii speciale.

Acest proces este însoțit de alte metode, cum ar fi refrigerarea (așa cum se poate vedea în lapte, alte produse lactate și șuncă), ambalarea produsului într-un recipient închis, crearea condițiilor anaerobe, adăugarea de concentrații mari de zaharuri sau sare sau adăugarea altor conservanți chimici.

Sterilizarea comercială

Este o procedură care necesită aplicarea căldurii pentru a atinge temperaturi mai ridicate decât în ​​pasteurizare. Scopul este de a realiza distrugerea tuturor microorganismelor patogene și generatoare de toxine, precum și a tuturor celorlalte tipuri de microbi care, dacă sunt prezenți, ar putea crește în produs și să-l descompună.

Proceduri bazate pe gestionarea temperaturilor scăzute

Acestea se bazează pe asigurarea stabilizării temporare a alimentelor prin întârzierea sau inhibarea reacțiilor chimice, creșterea microbiană sau activitate enzimatică, ceea ce ar produce modificări nedorite dacă alimentul ar fi păstrat la temperatura camerei.

În frigider, temperatura de depozitare este de 3 până la 4 ˚C sau chiar mai mică, atât timp cât nu permite înghețarea apei prezente în ele. La îngheț, temperatura este sub -18 ˚C.

Scăderea apei disponibile

Fără apă, dezvoltarea microbiană este foarte dificilă. Cu cât un aliment conține mai multă umiditate, cu atât viața sa este mai scurtă, cu cât este mai perisabilă. Reducerea apei se realizează prin mijloace fizice precum uscarea sau deshidratarea, evaporarea sau centrifugarea.

De asemenea, se obține prin adăugarea de solutii care scad disponibilitatea apei, ca solvent și ca reactiv. Printre aceste soluții avem sare și zahăr; Există multe exemple ale acestui tip de mâncare: gemuri, dulciuri, cârnați, printre altele.

Uscarea prin congelare, denumită și crio-uscare, este un proces de conservare în care se obține o scădere severă a umidității alimentare. Produsele liofilizate au o rehidratare excelentă și ușoară, durată de valabilitate lungă și își păstrează aromele și nutrienții.

Această tehnică scumpă este folosită mai ales în industria farmaceutică pentru conservarea vaccinurilor și a antibioticelor. Metoda constă în înghețarea apei prezente și, prin gestionarea temperaturilor și a presiunii, a face apa sublimă; adică trece de la starea solidă la starea gazoasă fără a trece prin starea lichidă.

Fermentaţie

Este o metodă de conservare foarte veche, care folosește microorganisme pentru a efectua transformări în materie organică.

Constă în descompunerea carbohidraților, atât în ​​condiții aerobe, cât și anaerobe. Cu toate acestea, strict vorbind, procesul este anaerob.

Prin controlul condițiilor procesului, este posibil să se obțină produse finale, cum ar fi acizii și alcoolii, care sunt inhibitori ai agenților patogeni care pot fi prezenți în alimente.

Mai mult, alimentele fermentate au caracteristici diferite - multe dintre acestea de dorit - de la omologii lor ne fermentați. În timpul fermentației, microorganismele sintetizează vitamine și alți compuși, eliberează substanțe nutritive și descompun substanțe precum hemiceluloza.

Există nenumărate exemple de produse fermentate: vin, bere, iaurt, diverse tipuri de brânzeturi maturate, cum ar fi cabrales sau roquefort, kumis, kefir, usturoi, cârnați fermentați sau vindecați, muraturi, printre altele.

Utilizarea de aditivi conservanți

Se caracterizează deoarece inhibă sau întârzie creșterea microorganismelor și deteriorarea pe care o provoacă. Odată cu utilizarea acestor substanțe - în dozele stabilite ca sigure - se obține inhibarea dezvoltării microorganismelor patogene prezente (Salmonella, Clostridium, Stafilococi, mucegaiuri, printre altele) și producerea toxinelor lor.

Stabilitatea organoleptică rezultată din oprirea prezenței microorganismelor perturbatoare este, de asemenea, garantată. Aditivii antimicrobieni nu sunt bactericide, ci bacteriostatice; adică ei caută doar să păstreze, nu să îmbunătățească. Printre principalii conservanți de origine minerală utilizați cel mai frecvent, se evidențiază următoarele:

- Cloruri (NaCl).

- Nitrați și nitriți de sodiu și potasiu NaNO ₃ , KNO ₃ , NaNO ₂ , KNO _3.

- Anhidridă carbonică (CO ₂ ).

- Dioxid de sulf și sulfiți SO _2, Na ₂ SO ₃ , NaHSC ₃ , Na ₂ S ₂ O _5.

Conservanții organici includ următoarele:

- Acizi grași saturați și derivați (acid formic, formate, acid acetic, acetati, acid propionic, propionați, acid caprilic).

- Acid sorbic și sorbați.

- Acidul benzoic și benzoatele.

- Alți acizi organici.

- Antioxidanți fenolici.

- Antibiotice.

De multe ori sunt utilizate metode bazate pe o combinație a principiilor de mai sus. Scopul este nu numai creșterea duratei de valabilitate, ci și menținerea caracteristicilor organoleptice și nutriționale cât mai aproape de cele ale alimentului original.

De exemplu, astăzi este obișnuit să găsești produse ambalate în atmosfere sărace cu oxigen (ambalate în vid, cu gaze inerte). În plus, sunt dezvoltate tehnologii emergente bazate pe prelucrarea non-termică care încearcă să utilizeze mai puțină energie.

Referințe

1. Casp Vanaclocha, A. și Abril Requena, J. (2003). Procesele de conservare a alimentelor. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., și Desnuelle, P. (1986). Am introdus la biochimie et à la technologie des alimentants. Paris: Technique et Documentation
3. Conservation des aliments (2018) Adus pe 19 martie 2018, de la fr.wikipedia
4. Coultate, T. (1986). Foods. Zaragoza: Acribia.
5. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Știința alimentelor. Oxford, Eng .: Pergamon.