AUGUSTE ESCOFFIER: BIOGRAFIE, CONTRIBUȚII ȘI LUCRĂRI - VOCABULARUL CULTURII - 2025

Auguste Escoffier (1846-1935) a fost un bucătar francez din secolul al XIX-lea, responsabil de proiectarea unui sistem practic care a oferit restaurantelor o cotă de 180 de grade. Inovația sa a transformat restaurantele în spații plăcute, eficiente, sănătoase și productive.

Escoffier a fost un personaj care a marcat o etapă de istorie pentru pasiunea sa pentru lumea gastronomiei. Perfecționismul și dedicația sa pentru sistematizarea structurii și regulilor bucătăriei au reușit să marcheze un înainte și după în universul culinar. De atunci clientela a avut mâncăruri delicioase la masa lor, bine prezentate, aseptice și la o temperatură bună.

Bucătăria dinaintea lui Escoffier

Imaginea restaurantelor cu bucătarii lor în uniformă albă care pregătesc mâncarea igienică la locul de muncă este considerată astăzi.

Atât de mult, încât puțini îndrăznesc să mănânce într-un loc în care bucătăria nu pare impecabilă. Dar această idee despre gătitul restaurantului a fost departe de realitate înainte de secolul al XIX-lea.

În zilele monarhiei, banchetele generoase erau pregătite de bucătarii îmbrăcați în orice fel. Nu s-au spălat pe mâini, nu au băut alcool și au fumat ca obicei obișnuit în timp ce pregăteau mâncare pentru a îndura ziua lungă și grea. Acest lucru, însoțit de faptul că mediul bucătăriei atrăgea animale și rozătoare care trăiau, care coexistă cu munca bucătariilor.

Auguste Escoffier a transformat pregătirea obișnuită și de rutină a alimentelor într-o adevărată artă culinară. El a fost însărcinat să stabilească regulamentele care să fie urmate de oricine dorea să fie considerat un bun bucătar. De asemenea, a stabilit îngrijirea care trebuie respectată în zona de lucru.

Escoffier a dezvoltat tehnici noi pentru prepararea și prezentarea preparatelor. El a lăsat cunoștințele dobândite în cursul vastei sale cariere în postum prin publicarea de manuale, reviste și cărți pe această temă.

Biografie

Auguste Escoffier s-a născut pe 28 octombrie 1846 în Villeneuve-Loubet, în estul Franței. Tatăl său era fierar și voia să fie sculptor, dar când avea 13 ani, necesitatea l-a determinat să intre în lumea gătitului.

Prima sa slujbă a fost la Le Restauran Français, un loc aparținând unchiului său. Acolo, pe lângă pregătirea mâncării, a învățat și celelalte sarcini legate de gătit. Printre aceste funcții noi s-a numărat organizarea serviciului sau selectarea și achiziționarea ingredientelor.

A lucrat ca asistent de bucătărie în alte restaurante. Apoi, în 1870, când avea 24 de ani, a fost redactat în bucătarul armatei. În acea perioadă războiul franco-prusac a fost în curs, ceea ce l-a determinat să studieze conservarea alimentelor din conserve.

Opt ani mai târziu, după ce războiul s-a încheiat, Escoffier și-a deschis propriul restaurant la Cannes, numit Le Faisan d’Or. Acest loc a devenit un loc renumit. Elita franceză, precum și restul lumii au venit pe site pentru a se bucura de mâncărurile sale rafinate și serviciile bune.

Slujbe prestigioase

S-a căsătorit cu Delphine Daffis în 1880, cu care a avut o fiică și doi fii. După un timp l-a cunoscut pe Cesar Ritz în Elveția. Cu cine a făcut echipă pentru a direcționa ulterior bucătăria celui care era cel mai luxos hotel din acea vreme, Ritz. Primul său sediu deschis în Franța în 1898.

Această asociație a marcat un avans important în lumea turismului, deoarece a combinat cazare confortabilă cu servicii gastronomice de prim rang.

În plus, el a fost responsabil de bucătăriile unor hoteluri de prestigiu, precum Grand Hotel, Hotelul Național, Hotelul Savoy și Hotelul Carlton. De asemenea, a gătit în restaurante importante precum Maison Chevet și La Maison Maire.

La 73 de ani, s-a îndepărtat temporar de bucătării. Cu toate acestea, nu a putut suporta să se retragă total din iubita sa lume culinară și a continuat să lucreze la hoteluri mici și restaurante din apropierea casei sale.

După 62 de ani productivi de carieră culinară, cel mai cunoscut, s-a retras definitiv din lumea gastronomică în 1921.

Moarte

La câteva zile de la moartea partenerului său de viață, Auguste Escoffier, acesta a murit la vârsta de 89 de ani la locuința sa din Monte Carlo. În prezent este amintit ca unul dintre cei mai ilustri bucătari datorită contribuțiilor și descoperirilor sale care au schimbat pentru totdeauna lumea gătitului.

contribuţii

Bucătărie înaltă

Escoffier a făcut „haute cuisine” mai eficientă, simplificată și îmbunătățită în mai multe aspecte, cunoscută în spaniolă ca haute cuisine, o filozofie creată de Antoine Carême care a condus lumea culinară a vremii.

Stilul său s-a caracterizat prin eficiență și simplitate. Această caracteristică a fost prezentă la prepararea vaselor, schimbarea garniturilor elaborate pentru preparate subtile pe bază de legume și farfurii simple.

Structura echipamentelor de bucătărie

De asemenea, a avut o influență asupra structurii personalului de bucătărie, deoarece a organizat bucătăria în echipaje, fiecare condusă de un șef, ceea ce a făcut din prepararea alimentelor un proces mult mai rapid și mai eficient.

Această reorganizare a personalului a dus la o schimbare pozitivă a funcționării bucătăriei. Astăzi încă se pune în practică, deoarece mâncărurile ajung mai repede la masă fără a-și pierde calitatea înaltă.

Acesta a adăugat o notă nouă și dinamică serviciului în care ospătarul a terminat pregătirea farfuriei la masa cinei, indiferent dacă a fost tocat, flăcând sau turnând sosurile.

Schimbarea paradigmelor

Numărul de feluri de mâncare care alcătuiesc în mod normal un meniu a scăzut. În loc să continue cu „serviciul francez” tradițional, a optat pentru „serviciul rusesc”. Astfel, mâncarea a ajuns la masă în ordinea ei de apariție în meniu și fiecare fel de mâncare a fost servit unul după altul.

În preparatele sale, nu s-a urmărit utilizarea excesivă a mai multor ingrediente, ci echilibrul aromelor celor alese pentru prepararea farfuriei.

Reguli de bucătărie

Îngrijorat de igienă, el a împiedicat bucătăriile să fie amplasate în subteran și a elaborat reglementări detaliate pentru manipularea și prepararea alimentelor.

În plus, a interzis consumul de alcool și utilizarea tutunului în instalații și a oferit personalului său culinar uniforme, promovând punctualitatea și o bună coexistență între ele.

Pentru a înlocui băuturile spirtoase, el și-a completat bucătăriile cu o plăcută concoacție pe bază de orz, pe care a creat-o cu sfaturi medicale pentru a ușura căldura personalului din bucătăria înrădăcinată.

Aspect

Alături de aspectul îmbunătățit, ea a preferat vesela fină, tacâmurile, sticlăria și lenjeria. Escoffier credea că acestea sporesc foarte mult experiența culinară și gustul mâncării și al vinului.

Design de bucătărie

El a proiectat bucătăriile vaselor de croazieră „Hamburg-Amerika Lines”. Aceștia, ulterior, au necesitat din nou sprijinul său pentru a inaugura bucătăriile imperiale și au elaborat meniul tragicului faimos oceanic „Titanic”.

învățământ

În plus, el a contribuit și în domeniul predării. A învățat peste 2000 de ucenici în diferite părți ale lumii. Țin numele profesorului lor conducând restaurante cu stele Michelin.

joacă

Escoffier a fondat revista „L’Art Culinaire” în 1873 împreună cu câțiva prieteni. Prima sa carte a fost A Treatise on the Art of Working with Wax Flowers, publicată în 1886.

Cu toate acestea, publicația cu care a avut succes a fost The Culinary Guide. Această carte a fost scrisă cu colaborarea lui Émile Fetu și Philéas Gilbert și a fost lansată în 1902 cu ajutorul soției sale, care era publicist.

Cu 5.000 de rețete, astăzi este încă principala referință a bucătăriei clasice franceze datorită contribuțiilor sale mari. În această publicație, rețetele tradiționale sunt compilate cu câteva modificări personale. În plus, li se explică pas cu pas, fiind în prezent o sursă de referință pentru bucătarii în formare.

A scris alte șase cărți culinare, printre care Carnet d’Epicure și Bucătăria mea, unde expune alte 2.000 de rețete delicioase. O publicație ciudată a fost memoriile sale în care vorbește despre începuturile sale în bucătărie și despre experiențele sale atunci când conduc unități culinare importante.

De asemenea, a colaborat la redactarea prestigioasei Larousse gastronomique în 1934.

recunoașterile

Escoffier a schimbat cursul gastronomiei cu contribuțiile sale deosebite, în afară de a primi numeroase premii și de a intra în istorie, a avut misiuni importante.

În 1920 a primit „Legiunea de Onoare”, cea mai importantă dintre premiile franceze. Aceasta se acordă celor care lasă numele țării înalte. În acest fel, a devenit primul bucătar care l-a primit. La fel, a fost primul onorific al acestei filiale cu numirea „Ofițerului Legiunii” în 1928 la Palatul Orșay.

Datorită vizionarei sale reforme culinare și faimei înaltei societăți, Auguste Escoffier a fost cunoscut drept „regele bucătarilor și bucătarul regilor”, primind chiar laude de la însuși împăratul Wilhelm al II-lea.

A răspândit arta culinară într-o mare măsură, atât cu publicarea cărților și revistelor, cât și cu pregătirea unor noi bucătari, care ar fi viitorul bucătăriei franceze.

A creat un program de sprijin monetar pentru bucătarii pensionari și asistență socială pentru oamenii săraci. Pentru a ajuta bucătarii care au avut probleme, el a publicat, de asemenea, în 1910, Proiectul de Asistență reciprocă pentru dispariția paperismului.

Natura sa filantropică l-a străduit pe mulți, în special locuitorii din orașul său natal, Villeneuve-Loubet. Acolo, au ridicat un monument în onoarea lui.

Căminul în care s-a născut a devenit muzeu în 1957 și găzduiește peste o mie de meniuri, cărți, imagini, rețete, medalii și alte vestigii ale îndelungatei și rodnicei sale cariere.

Retete recomandate

Escoffier s-a caracterizat prin vocația sa dezinteresată în lumea culinară. Pentru cei mai distincți și obișnuiți ai săi, el a creat meniuri personalizate, cu ajutorul cărora ar putea mulțumi chiar și palatul cel mai rafinat.

Melba Piersici

În acest fel, unele dintre mâncărurile sale originale au fost numite după mese sau prieteni. Acesta este cazul faimosului său desert „piersici Melba” făcute cu piersici care se sprijină pe înghețată de vanilie și scăldate în sos de zmeură.

Acest postré a fost botezat cu acest nume în onoarea lui Nelli Melba, renumita cântăreață de sopran a vremii. Distinsul bucătar, care era un iubitor al artelor, a auzit-o performând în mai multe rânduri.

Alții

Alte feluri de mâncare cu care a omagiat persoanele dragi au fost:

• Olga consommé (bulion cu plante aromatice, vită, port și scoici).
• Pui Jeannette (piept de pui condimentat cu gust).
• Salata de Réjane (făcută din cartofi, sparanghel și trufe scăldate în vinetă).
• Lili filet mignon (medalioane de vită însoțite de legume și completate cu un delicios sos pe bază de vin).
• Pui derby (umplut cu orez, foie gras, trufe și gătit pe grătar).
• Crepele Suzettes (stropite cu un sirop de oranj și lichior).

Majoritatea creațiilor sale au purtat un nume feminin, deoarece inspirația sa a venit din partea femeilor. El însuși a recunoscut că cele mai bune creații ale sale au fost făcute pentru femei.

Alături de invenția unor feluri de mâncare noi, el a fost însărcinat cu modificarea clasicilor culinari existenți, atât francezi, cât și internaționali. El le-a oferit ștampila personală: simplitate și echilibru.

A scăpat de ingredientele pe care le considera prea multe. Deci, s-a concentrat pe echilibrul perfect al mirosurilor și aromelor. În opinia sa, acesta trebuie să fi fost mult mai important decât felul în care arăta pregătirea.

Moştenire

Escoffier a fost un vizionar care a avut un impact mare și incontestabil asupra lumii gastronomice. A devenit una dintre cele mai importante figuri ale vremii sale. Din observația sa și-a dat seama de eșecurile care au avut loc în zona specialității sale.

Angajamentul său față de gătit a fost astfel încât să nu fumeze tutun sau să consume alcool pentru a evita modificări în sensul gustului său. În plus, moravurile sale nu i-au permis să facă ceea ce îi interziceau subordonații.

În ciuda faptului că este o persoană de renume internațional, Escoffier nu a încetat niciodată să muncească din greu și să inoveze în creațiile sale. Inspirația lui nu a fost faima, ci dragostea față de ceea ce a făcut, așa că s-a dedicat complet bucătăriei sale până în ultima clipă.

Contribuțiile sale au constituit baza și impulsul gastronomiei contemporane, care a durat în timp. Disponibilitatea lui de a-și împărtăși cunoștințele a fost evidentă în cărțile sale și în alte publicații. În fiecare dintre ele, el a explicat pas cu pas fiecare dintre rețetele sale sublime.

Referințe

1. Garcia, P. (2014). Escoffier, marele codificator al bucătăriei internaționale. Ziarul Montañés. Recuperat în: eldiariomontanes.es
2. (2018). 18 fapte pe care ar trebui să le cunoașteți despre Auguste Escoffier, împăratul bucătarilor. Mediul turistic. Recuperat în: mediuoturistico.com
3. Inglessis, V (2014). Bucătăria holistică: viața și contribuția lui Auguste Escoffier. Gourmetul urban. Recuperat în: elgourmeturbano.blogspot.com
4. (2007). Escoffier, împărat al bucătariilor. El Universal.mx Stiluri. Recuperat în: file.eluniversal.com.mx
5. Dueñas, D (2017) Greats of the Kitchen: Auguste Escoffier. Blog IGA Recuperat la: iga-gastronomia.com