LECITINĂ: STRUCTURĂ ȘI FUNCȚII - BIOLOGIE - 2025

Lecitina este un amestec complex de glicerofosfolipide pot fi obținute din surse microbiene, animală sau vegetală și care conțin diferite cantități de trigliceride, acizi grași, steroli, glicolipide și sfingolipide.

Acest termen este de obicei utilizat pentru a se referi la un amestec de compuși lipidici obținuți în urma procesului de „degresare” (îndepărtarea fosfolipidelor insolubile în ulei în timpul rafinării grăsimilor) din uleiuri vegetale brute.

Soja lecitină (Sursa: Helge Höpfner prin Wikimedia Commons)

Cu toate acestea, unele texte definesc „lecitina” ca un fosfolipid care îmbogățește uleiurile brute extrase din soia (fosfatidilcolina, în special); în timp ce alții susțin că este în principal un amestec complex de lipide cum ar fi fosfatidilcolina, fosfatidiletanolamina și fosfatidilinositolul.

Se găsește în practic toate celulele vii, unde îndeplinește diferite tipuri de funcții biologice, mai ales ca o componentă a straturilor lipidice care alcătuiesc membrane biologice, unde derivații săi pot funcționa ca alți mesageri, precursori ai altor molecule etc.

Lecitinele sunt deosebit de abundente în semințe, nuci, ouă și cereale, legumele fiind principala sursă de obținere a acestora în scopuri industriale, în principal pentru producția de alimente, medicamente, produse cosmetice, printre altele.

Structura lecitinei

Lecitina găsită comercial provine, de obicei, dintr-o sursă vegetală și constă dintr-un amestec de aproximativ 17 compuși diferiți, incluzând carbohidrați, fitosteroli, fitoglicolipide, pigmenți, trigliceride etc.

Cele trei fosfolipide principale care alcătuiesc amestecul sunt fosfatidilcolina (19-21%), fosfatidilinositolul (20-21%) și fosfatidiletanolamina (8-20%).

Ca fosfolipide, aceste trei molecule sunt compuse dintr-o „coloană vertebrală” a glicerinei la care două catene de acizi grași cu lungime variabilă (de obicei între 14 și 18 atomi de carbon) sunt esterificate în pozițiile 1 și 2 și al căror al treilea atom de Carbonul este atașat de o moleculă de fosfat la care sunt atașate diferite grupuri.

Structura generală a fosfatidilcolinei (Sursa: NEUROtiker prin Wikimedia Commons)

Identitatea moleculei care se leagă de porțiunea fosfatată de diacilglicerol este ceea ce definește identitatea fiecărui fosfolipid în cauză. Colina, etanolamina și inozitolul sunt grupele „substituente” pentru fosfatidilcolină, fosfatidiletanolamină, respectiv fosfatidilinositol.

În proporție mult mai mică decât fosfolipidele menționate mai sus, există alte molecule precum biotina, acidul folic, tiamina, riboflavina, acidul pantotenic, piridoxina, niacina și tocoferolul.

Proteină

Pe lângă componentele lipidice și non-lipide care alcătuiesc lecitina, unii autori au descoperit că aceste preparate obținute prin prelucrarea uleiurilor vegetale pot avea și un conținut redus de proteine.

Studii conexe indică faptul că fracțiile proteice analizate ale lecitinelor din diferite surse sunt îmbogățite cu proteine ​​de tip globulină, cărora li se atribuie efectul alergenic pe care soia îl poate avea, de exemplu, la mulți consumatori.

Lecitine din alte surse

În funcție de organismul analizat, lecitinele pot varia oarecum în compoziția lor. În timp ce lecitinele vegetale sunt bogate în fosfatidilcolină, fosfatidiletanolamină și fosfatidilinositol, lecitinele animale, de exemplu, sunt, de asemenea, bogate în fosfatidilserină și sfingomielină, dar nu au fosfatidilinositol.

Bacteriile și alți microbi posedă, de asemenea, lecitine și acestea sunt foarte similare în compoziție cu cele ale celulelor vegetale, adică sunt bogate în fosfatidiletanolamină și fosfatidilcolină, deși pot avea și fosfatidilserină sau sfingomielină, ca și la animale.

Caracteristici

Lecitina are multe funcții biologice ca parte a celulelor vii. În plus, este exploatat comercial din mai multe puncte de vedere, fiind deosebit de util în producția de produse alimentare, produse cosmetice și medicamente.

Funcții biologice

Una dintre principalele funcții evidențiate ale acestui amestec de compuși pentru corpul uman este de a furniza nevoile de colină, care este un cofactor necesar pentru producerea acetilcolinei neurotransmițător, care participă la contracția musculară.

Lecitina este, de asemenea, o sursă bogată de acizi grași din grupul omega-3, care sunt de obicei deficienți în dieta majorității oamenilor și din care este recomandat aportul lor.

O altă funcție interesantă a acestui amestec complex de molecule este aceea a capacității sale de emulsionare în sistemul digestiv, caracteristică care a fost exploatată comercial pentru emulsionarea și stabilizarea diferitelor preparate.

Lecitinele, împreună cu colesterolul, acizii biliari și bilirubina, este una dintre componentele principale ale bilei produse de ficat la mamifere. S-a stabilit că lecitinele pot forma micele amestecate cu molecule de colesterol și că acestea participă la emulsia intestinală a grăsimilor.

Deoarece compoziția lecitinei este reprezentată de fosfolipide, o altă funcție biologică are legătură cu producerea de alți mesageri care participă la diferite cascade de semnalizare celulară.

Funcții industriale și / sau comerciale

De obicei, sunt consumate sub formă de suplimente nutritive, deși unele medicamente administrate în timpul tratamentului Alzheimer și alte patologii, cum ar fi bolile vezicii urinare, ficatului, depresiei, anxietății și colesterolului ridicat, au și lecitină printre compușii activi.

Funcționează ca agenți „anti-praf” prin reducerea electricității statice prin „udarea” particulelor de praf. În unele preparate culinare, lecitinele funcționează ca „retardatori” ai nucleării sau aglomerării de grăsimi, ceea ce este important pentru reducerea texturii „granuloase” a anumitor preparate.

După cum s-a discutat, lecitinele sunt renumite pentru capacitatea lor de a acționa ca agenți emulsionanți, deoarece promovează formarea stabilă a emulsiilor apă-în-ulei sau ulei-în-apă, reducând tensiunea superficială dintre lichidele imiscibile (care nu pot fi amestecate). .

În plus, lecitinele sunt utilizate în amestecarea ingredientelor pentru capacitatea lor de a reduce timpul și de a crește eficiența amestecării, pe lângă asigurarea lubrifierii și reducerea vâscozității pe suprafețele de contact dintre solidele „incompatibile”.

Întrucât este în principal un amestec de substanțe grase, lecitinele funcționează perfect pentru ungerea suprafețelor metalice calde sau reci pentru gătirea alimentelor. De asemenea, reduc procesul de „lipire” între produsele alimentare congelate și pot fi de ajutor atunci când curățați suprafețe calde.

În acest sens, respectivul compus este utilizat și pentru a preveni aderența produselor care, în mod normal, ar fi greu de despărțit unele de altele, cum ar fi cofetărie (dulciuri) sau felii de brânză.

Rezumatul principalelor aplicații

Unii autori prezintă o listă în care aplicațiile acestui amestec de substanțe sunt rezumate considerabil, care arată mai mult sau mai puțin după cum urmează:

- Anticoroziv

- Antioxidanti

- Aditivi biodegradabili

- Anti-splash

- Altipust

- Agenți activi biologic

- Intensificatori de culoare

- tensioactivi sau emulsifianți

- Lubrifianți

- Agenți de încapsulare a liposomilor

- agenți de umectare

- Suplimente nutritive

- Stabilizatori

- Repelenți de apă

- Modificatori de vâscozitate.

Referințe

1. Dworken, HJ (1984). Gastroenterologie: editat de Gary Gitnick, MD 425 p. John Wiley & Sons, Inc., New York, New York, 1983. Gastroenterologie, 86 (2), 374.
2. Martín-Hernández, C., Bénet, S., & Marvin-Guy, LF (2005). Caracterizarea și cuantificarea proteinelor în lecitine. Jurnalul de chimie agricolă și alimentară, 53 (22), 8607-8613.
3. Rincón-León, F. Alimente funcționale. Enciclopedia științei și nutriției alimentelor, vol. 1
4. Scholfield, CR (1981). Compoziția lecitinei de soia. Journal of the American Oil Chemists ’Society, 58 (10), 889-892.
5. Szuhaj, BF (2016). Fosfolipide: proprietăți și apariție.