Lactobacillus bulgaricus este o specie de bacterii aparținând grupului numit bacili lactici, cu activitate probiotică. Are caracteristici foarte deosebite, deoarece stabilește asociații simbiotice cu drojdiile și formează conglomerate care pot varia ca aspect. A fost descoperit de dr. Stamen Grigorov în 1905, când era încă student.
Cele două specii lucrează împreună pentru a forma acidul lactic, ceea ce conferă iaurtului un gust plăcut acru.
PH-ul acid funcționează ca un conservant, deoarece sub acest pH pot crește foarte puține bacterii, în plus, acestea fac ca proteinele din lapte să se coaguleze, ceea ce îi conferă consistența perfectă a iaurtului.
În timpul acestui proces, se formează și acetaldehidă, ceea ce îi conferă aroma caracteristică a iaurtului, împreună cu alți compuși. În producția de iaurt, acest microorganism este crucial mai ales în stadiul post-acidifiere.
Unele tulpini, cum este cea izolată de plante (L. bulgaricus GLB44) sunt capabile să elimine in vitro anumite bacterii, datorită producției de bacteriocine.
Consumul de iaurt provoacă însămânțarea intestinului cu bacterii benefice și astfel deplasează anumite bacterii, cum ar fi Clostridium.
Acestea sunt bacterii ale intestinului care au activitate proteolitică, fiind responsabile de producerea de substanțe toxice precum fenoli, amoniac și indolizi prin digestia proteinei. Aceste substanțe par să contribuie la îmbătrânirea celulelor.
Taxonomie
Domeniu: Bacterii
Divizie: Firmicute
Clasa: Bacilli
Comanda: Lactobacillales
Familie: Lactobacillaceae
Gen: Lactobacillus
Specie: delbrueckii
Subspecie: bulgaricus.
Morfologie
Sunt tije Gram pozitive care se caracterizează prin a fi lungi și uneori formează filamente.
Lactobacillus bulgaricus au o formă structurală complexă, deoarece pot apărea în 3 moduri diferite: laminar, rulat și convolut.
În general, conglomeratele au o culoare elastică și de culoare galben-albă.
Forma laminară este așa numită, deoarece are două suprafețe, una netedă și una aspră. Primul este caracterizat prin prezența bacililor scurti și al doilea prin drojdie. Între ambele straturi se poate distinge un strat intermediar acolo unde ambele converg.
Forma convolută are trei straturi: exterior, mijlociu și interior.
La lactobacili scurte abundă în exterior. Ciorapul are o varietate de forme, inclusiv lactobacili lungi drepți, lactobacili curbați lungi și unele drojdii. Cel intern prezintă lactobacili și drojdii abundente amestecate într-o matrice cavernoasă. Lactobacilii filamentosi abundă în cret.
Beneficii
Beneficii pentru sănătate
Consumul de alimente care conțin probiotice asigură o protecție specială în caz de diaree asociată cu antibiotice, rotavirus și diaree Clostridium difficile la copii și adulți.
S-a observat, de asemenea, că poate reduce simptomele sindromului de colon iritabil, colită ulcerativă și este implicată în prevenirea enterocolitei necrotizante.
De asemenea, această bacterie în timpul procesului de fermentare produce acizi grași cu lanț scurt care dau energie, ceea ce contribuie la producerea de enzime digestive. Acestea ajută la absorbția metaboliților precum vitaminele și mineralele esențiale.
Pe de altă parte, există dovezi că poate avea un efect benefic asupra obezității și rezistenței la insulină, deși nu este dovedit științific.
Sunt utile la pacienții care suferă de intoleranță la lactoză. Iaurtul cu probiotice conține enzima care este deficitară la acești pacienți, și anume lactază (Beta-galactosidaza).
De asemenea, favorizează scăderea metaboliților nocivi, cum ar fi enzimele de amoniu și procancerogen în colon.
Modulează răspunsul imun, crescând secreția de imunoglobulină A ca barieră protectoare și stimulează producerea de citokine care duc la activarea macrofagelor locale.
De asemenea, reduce reacțiile alergice la alimente.
În cele din urmă, s-a sugerat că consumul de alimente cu L. bulgaricus poate avea un rol în normalizarea hipertensiunii arteriale, datorită prezenței peptidelor inhibitoare a enzimei convertoare de angiotensină I produse în fermentarea produselor lactate cu probiotice.
Beneficii pentru mediu
În prezent, alte utilizări sunt căutate pentru Lactobacilus bulgaricus împreună cu Streptococcus thermophilus și pentru câțiva ciuperci pentru conservarea mediului, în special pentru protecția surselor de apă.
Industriile de brânză dispun de un produs rezidual toxic pentru mediu numit zer, care poluează apele. După multe cercetări, s-a văzut că aceste microorganisme pot fi utilizate pentru transformarea zerului.
Servește ca materie primă pentru obținerea acidului lactic util pentru prepararea produselor alimentare, chimice, cosmetice și farmaceutice. De asemenea, acidul lactic poate fi utilizat pentru a produce un biopolimer numit acid poli lactic (PLA).
Acest material este biodegradabil, biocompatibil, prietenos cu mediul și ar putea înlocui materialele plastice derivate din industria petrochimică.
Referințe
- Colaboratorii Wikipedia. Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Wikipedia, enciclopedia gratuită. 8 august 2018, ora 15:16 UTC. Disponibil la adresa: en.wikipedia.org.
- Vázquez C, Botella-Carretero J., García-Albiach R, Pozuelo M, Rodríguez-Baños M, Baquero F, et al. Proiecție într-un subsect Lactobacillus delbrueckii. Colecția bulgaricus pentru a selecta o tulpină capabilă să supraviețuiască la tractul intestinal uman. Nutr. Hosp. 2013; 28 (4): 1227-1235. Disponibil în: scielo.
- Rojas A, Montaño L și Bastidas M. Producția de acid lactic din zer folosind Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus și Streptococcus thermophilus. Revista columbiană de chimie, 2015; 44 (3), 5-10. Disponibil la adresa: dx.doi.org
- Meng-Yan Ch, Wei Z, Qiu-Yue D, Zhen-Hua L, Lu-E S, Zhen-Xing T. Activitatea de Lactobacillus bulgaricus încapsulat în microsferele proteice din alginat-zer. Braz. arc. biol. Technol. 2014; 57 (5): 736-741. Disponibil de la: scielo.br.
- Stamatova I, Meurman JH, Kari K, Tervahartiala T, Sorsa T, Baltadjieva M. Probleme de siguranță a Lactobacillus bulgaricus în ceea ce privește gelatinazele umane in vitro. FEMS Immunol Med Microbiol. 2007; 51 (1): 194-200.