FERMENTARE ACETICĂ: CARACTERISTICI, APLICAȚII, EXEMPLE - BIOLOGIE - 2025

Fermentația acetică este un proces chimic mediat prin acțiunea unui grup de bacterii aparținând genului Acetobacter. Prin acest proces, aceste bacterii acționează asupra alcoolului etilic (etanol), oxidându-l, obținând acid acetic (CH ₃ COOH) și apă (H ₂ O) ca produse finale.

Acesta este un proces care este foarte util din punct de vedere industrial, deoarece produsul său principal are diverse utilizări în diferite domenii, cum ar fi medical, farmaceutic și gastronomic.

Structura acidului acetic, produs al fermentației acetice. Sursa: Nu este furnizat niciun autor care poate fi citit de mașină. Walkerma și-a asumat (bazată pe revendicări de copyright).

caracteristici

Bacteriile care desfășoară procesul necesită în mod necesar prezența oxigenului pentru a-l putea duce la îndeplinire.

Ca în orice proces chimic, fermentația acetică necesită un substrat, alcool etilic. Acest lucru este obținut prin procesul de fermentare alcoolică, care este, de asemenea, realizat de un microorganism, drojdiile din genul Saccharomyces. Ceea ce fac este să proceseze zaharurile pentru a obține etanol (alcool), dioxid de carbon și ATP, toate în condiții anaerobe.

Acest etanol obținut este oxidat de acetobacterii, care în prezența obligatorie a oxigenului, obțin acid acetic și apă ca produse finale, conform următoarei reacții:

C ₂ H ₅ OH + O ₂ ^Acetobacter CH ₃ COOH + H ₂ O

Odată obținut acidul acetic, acesta nu trebuie expus la aer liber, deoarece poate suferi o nouă transformare chimică, pierzându-și proprietățile.

Aceobacter

Bacteriile care efectuează procesul de fermentare acetică aparțin genului Acetobacter, care își datorează numele proprietății pe care o au de oxidare a etanolului în acid acetic.

Acesta este un gen care include multe specii, în total 17, dintre care cel mai utilizat pentru producerea acidului acetic este Acetobacter aceti.

Aceasta este o bacterie gram negativă și aparține grupului de bacili, deoarece are formă de tijă. De asemenea, pentru dezvoltarea sa, necesită anumite condiții, cum ar fi prezența oxigenului, o temperatură medie de 30 ° C și un pH de 6,0.

produse

Fermentarea acetică este un proces complex care are două produse, unul dintre ele fiind mai important decât celălalt. Acest produs este acidul acetic, cunoscut și sub denumirea de acid etanoic. Celălalt produs este apa.

Formula chimică pentru acidul acetic este CH ₃ COOH. Se află în principal în stare solidă, formând cristale. Are o masă molară de 60,05 g / mol și o densitate de 1,049 g / cm3. La fel, punctul de topire este de 17 ° C, iar punctul de fierbere de 118 ° C.

Acidul acetic este solubil în diferite substanțe precum apă, eter, glicerină, acetonă și benzen. De asemenea, este capabil să dizolve câțiva compuși organici și anorganici.

Este unul dintre cei mai simpli acizi carboxilici, care poate fi dedus din simplitatea structurii sale chimice. Cu toate acestea, în ciuda acestui fapt, acidul acetic este un produs utilizat pe scară largă în diverse domenii, cum ar fi gastronomia, medicina și chimia, printre altele.

Aplicații

Fermentarea acetică este utilizată pentru a produce acid acetic. Aplicațiile și utilizările care pot fi date acestui compus sunt multe.

Medicament

În domeniul medical, acidul acetic are multiple utilizări. Ginecologii o folosesc într-o procedură cunoscută sub numele de colposcopie pentru a determina prezența infecției cu papilomavirus uman.

Celulele infectate de virus reacționează cu acid acetic și capătă o culoare albicioasă, testul fiind apoi pozitiv.

În mod similar, acidul acetic este utilizat în laboratoarele de anatomie patologică ca element al soluțiilor fixative, care sunt destinate păstrării țesuturilor.

Gastronomie

Utilizările acidului acetic ca oțet în zona gastronomică sunt cunoscute pe scară largă.

În primul rând, este folosit ca pansament pentru salate și feluri de mâncare pe bază de carne, pește și fructe de mare. De asemenea, este utilizat și ca conservant și este adăugat chiar la maioneză pentru a inhiba creșterea bacteriilor precum Salmonella.

Oțetul este utilizat pe scară largă în industria gastronomică. Sursa: pixabay.com

Farmaceutic

Acidul acetic este un ingredient cheie în unele produse, cum ar fi cremele de insolație și alte medicamente utilizate pentru a trata afecțiuni, cum ar fi seboreea și afecțiunile fungice, care se instalează în principal pe scalp.

Produse cosmetice

În industria cosmetică, acidul acetic este utilizat ca element constitutiv în șamponul anti-matreată și cremele de styling, precum și în măștile de înmuiere.

Utilizări interne

Gospodinele tind să folosească acid acetic ca îndepărtător de pete pe diverse suprafețe. În același mod, este un dezinfectant puternic, care se folosește în special pe blaturile de bucătărie și în alte locuri din casă.

Exemple

Există numeroase exemple de fermentație acetică. Acestea depind de substratul utilizat de Acetobacter. Orice conține zaharuri care pot fi transformate în etanol și supuse ulterior fermentării pentru a obține acid acetic constituie un bun substrat.

Așa se poate face un oțet magnific, din vin, cereale (în special orez), fructe și miere.

Otet de vin

Oțetul de vin este un produs extrem de apreciat în industria gastronomică. Se obține prin două procese consecutive de fermentare. Prima, fermentația alcoolică este realizată de drojdiile aparținând genului Saccharomyces, iar a doua, fermentația acetică, de bacteriile din genul Acetobacter.

Acest tip de oțet este utilizat pe scară largă în rețetele de gătit ca condiment și este o parte fundamentală a diverselor pansamente.

De asemenea, de ani buni a fost folosit și pentru utilizările medicinale, deoarece ajută la reglarea nivelurilor anumitor elemente, cum ar fi trigliceridele și colesterolul.

În același mod, are proprietăți antioxidante foarte importante, deoarece împiedică îmbătrânirea celulară și apariția unor boli precum cancerul. De asemenea, intervine pozitiv în funcționarea sistemului cardiovascular.

Oțet de fructe

Oțetul de fructe este obținut din orice fructe, datorită fermentației zaharurilor prezente în ele. La început sunt transformate în alcool și mai târziu, datorită acțiunii bacteriilor acetice, transformate în acid acetic.

Poate fi făcut din diverse fructe, cele mai utilizate fiind mărul, tamarindul, mango și portocala, printre altele. Are calitatea de a fi mai puțin acid decât alte tipuri de oțet, datorită dulceaței caracteristice a fructelor.

Astăzi este folosit ca pansament pentru diverse feluri de mâncare precum salate, carne, pește și fructe de mare.

Oțet de cereale

Se obține prin fermentarea zaharurilor prezente în cereale. Cel mai folosit pentru fabricarea oțetului este orezul.

Culoarea sa variază de la alb la aur și are un gust dulce. Este de asemenea utilizat pe scară largă în bucătăria asiatică, în special pentru prepararea sushi.

Otet de miere

Este un tip de oțet puțin cunoscut. Când zaharurile din miere sunt fermentate, acesta este transformat în pajiște și mai târziu prin acțiunea fermentării acetice este transformat în oțet de miere.

Acest oțet are un miros foarte plăcut și are o culoare asemănătoare cu chihlimbarul, cu unele atingeri strălucitoare.

Otet din malt

Dacă oțetul cu miere este puțin cunoscut, oțetul de malț este cu atât mai puțin. Aceasta se obține prin fermentația alcoolică a malțului de orz și fermentația acetică ulterioară.

Oțetul de malț este foarte aromat, are o culoare strălucitoare și este folosit de cunoscători la prepararea unor feluri de mâncare. În bucătăria engleză este o necesitate.

Referințe

1. Cox, M. și Nelson, D. (2014). Principiile biochimiei lui Lehningher. Editorial Omega. Ediția a VI-a.
2. Jiménez, J., Santos, I și García, I. (2009). Optimizarea proceselor biotehnologice. Fermentarea acetică. Partea I: Modelul propus. Jurnalul biochimic. 45 (1). 1-6
3. Madigan, M., Martink, J. și Parker, J. (1997). Biologia microagistică. Prentice Hall International. A 8- ^a
4. Silva, M., Torres, A., Silva, W., Silva, F. și Swarnakar, R. (2007). Producția de oțet de vin de caju: fermentare alcoolică și acetică Jurnalul brazilian de inginerie. 24 (2).
5. Wackett, L. (2018). Produse de fermentare a acidului microbian. Biotehnologie microbiană. 11 (1). 268-269.