SCOVILLE SCALE: ISTORIE, CUM FUNCȚIONEAZĂ ȘI CEL MAI PICANT - VOCABULARUL CULTURII - 2025

Scala Scoville este modul de a determina iuțeala conținute în chili, chili sau ardei iute. SHU (Scoville Heat Units) pentru acronimul său în limba engleză se aplică ca o unitate metrică, iar nivelul merge de la 0 la 16.000.000.

Aceste fructe aparțin genului Capsicum, deoarece conțin capsaicină, o componentă care face mâncărime și este supusă măsurătorilor pentru a stabili nivelul de înțepenire. Este un test organoleptic, deoarece este perceput prin simțul gustului.

Scala Scoville este folosită pentru a măsura fierberea la peste 50 de mii de specii de chili din lume. Imagine de Jill Wellington de la Pixabay

Mulți producători de sosuri fierbinți folosesc scala Scoville ca o modalitate de a-și face publicitate pentru produse.

Cum funcționează scara Scoville?

Metoda a fost inventată de chimistul și farmacistul american Wilbur Scoville în 1912. Primul experiment a constat în diluarea ardeiului iute în apă cu zahăr până când aroma puternică a dispărut complet.

Cu cât a fost nevoie de mai mult zahăr pentru ca preparatul să oprească tocatul, cu atât mai multă capsaicină era prezentă în alimente și, prin urmare, un grad mai mare de înțepenire.

Pentru a detecta gustul, cinci persoane au consumat preparatul simultan. Rezultatele nu au fost precise, deoarece au fost supuse subiectivității umane, dar a stabilit un precedent pentru a studia în continuare fructele genului Capsicum.

Din 1980, procedura a fost realizată prin metode cantitative, cum ar fi cromatografia și utilizarea unor mașini moderne care măsoară cu exactitate cantitatea de capsaicină. În onoarea lui Scoville, numele său este păstrat.

Datorită acestui fapt, s-a descoperit că aroma substanței chimice este condiționată de cantitatea de sulf și cupru prezentă în ardeiul iute, în plus, cea mai mare concentrație se găsește în semințe.

Scalați în funcție de tipul de chili

Condimentele comerciale sunt atașate la scară pentru a măsura intensitatea aromei lor. Imagine realizată de compania iSAW de la Pixabay

Gustul picant al chiliului este determinat de speciile sale, conform scării, unele sunt mai intense decât altele. Dar factorii de mediu și metodele de cultivare joacă, de asemenea, un rol, astfel încât unii ardei pot aparține aceluiași soi, dar să fie mai înflăcărați.

Conform scării Scoville, ardeii iute sunt clasificați în funcție de cantitatea de capsaicină măsurată pe unități după cum urmează:

• De la 2.000.000 de unități Scoville încoace, este o fierbinte extremă, una dintre cele mai cunoscute din această categorie este ardeiul habanero savina roșie.
• Între 100.000 și 250.000 sunt condimentate, unele Tabasco și cayenne lungi subțiri.
• În timp ce 5.000 până la 100 este o mâncărime ușoară în care apar jalapeños și ardei.

Aceasta este scara în detaliu și citată în mod verbal din The Science of Heat. Este cunoscut în lumea gastronomică, iar fructele sunt comandate de la cele mai picante la ardeiul dulce. Unele sosuri, cum ar fi tabasco, sunt menționate aici:

• 15.000.000.000: Resiniferatoxin
• 5.300.000.000: Tiatoxina.
• 15.000.000 - 16.000.000: Capsaicină pură
• 8.600.000 până la 9.100.000: Homocapsaicină, homodihidrocapsaicină și nordihidrocapsaicină.
• 2.000.000 până la 5.300.000: Nivel standard de spray cu piper în Statele Unite.
• 1.569.300 - 2.200.000: Carolina Reaper.
• 1.300.000 - 2.000.000: Niper Viper, Trinidad Scorpion Butch T.
• 855.000 - 1.041.427: Naga Joloki
• 350.000 - 580.000: Red Savinas Habanero
• 100.000 până la 350.000: Chile habanero, Scotch Bonnet, Chile date, Capsicum chinense
• 100.000 - 200.000: Rocoto sau măr, chili jamaican fierbinte, piri piri.
• 50.000 până la 100.000: chili thailandezi, chili Malagueta, chiltepin chili, chili Piquín.
• 30.000 până la 50.000: ardei roșu sau cayenne, chili murat, Tabasco chili, Calabrese, unele tipuri de chili cipotle.
• 10.000 - 23.000: Chile serrano, chile de arbol, unele tipuri de chile cipotle.
• 000 până la 8.000: noul Mexic de chili anaheim, chili de ceara maghiară.
• 2.500 la 5.000: Jalapeño Chile, ardei Padrón, sos Tabasco.
• 1.500 la 2.500: Rocotillo Chile, Sosul Sriracha.
• 100 - 500: ardei gras, ardei gras, piper banană.
• 0: ardei verde.

Scalați în funcție de tipul de chili

Scara Scoville plasează Carolina Raper în topul celor mai tari ardei din lume. Deși există alte substanțe chimice deasupra acesteia care generează o arsură mai mare, tocmai aceasta este consumată de oameni.

Carolina Raper este un chili american care s-a născut traversând ardeiul Habanero cu un Naga Bhut Jolokia. Ajunge la peste 2.000.000 de unități la nivelul de măsurare Scoville și, deși nu a fost validat ca fiind cel mai tare din lume de către Guinness Book of Record, până acum nu se cunoaște nicio alta cu un grad mai mare.

De asemenea, pe lista celor mai tari ardei se numără:

respiratia dragonului

Din Marea Britanie, conține 0,023 grame de capsaicină în fiecare gr. A fost dezvoltat de un horticultor numit Mike Smith cu ajutorul Universității din Nottingham.

Trinity Scorpion Butch T

Considerat al doilea cel mai tare din lume, este de origine australiană. Are 1.463.700 de SHU-uri. A fost la Recordul Guinness timp de trei ani.

Este atât de puternic încât să o manevrezi, trebuie să fie purtate mănuși de protecție, dacă fructul se apropie de vedere poate provoca orbire temporară.

Naga Viper

Este cultivat în Regatul Unit și în 2011 a fost în Guinness Book of Records ca fiind cel mai tare din lume. A fost apoi înlocuit de Trinidad Scorpion Butch T.

Este creierul cultivatorului Gerald Fowler de la The Chilli Pepper Company, care l-a obținut plantând Naga Morich, Naga jolokia și Trinidad Scorpion Butch T.

Pe scara Scoville, Naga Viper atinge 1.349.000 SHU.

Naga bhut jolokia

Originea sa este din India, dar poate fi întâlnită și în Bangladesh și Sri Lanka. Este, de asemenea, cunoscut sub numele de "chili fantoma".

A fost considerat cel mai tare de pe planetă până în 2010. Pe scara Scoville ajunge la 1.040.020 SHU.

Importanța picantului

Măsurarea spicurilor fiecărei specii de chili din lume este o sarcină care generează venituri semnificative. Industria mondială a ardeilor este estimată la aproximativ un miliard de dolari. Sunt populare în Statele Unite, Mexic și America de Sud.

Utilizarea sa s-a răspândit în Europa și apoi în restul lumii. Astăzi există mai mult de 50 de mii de soiuri de ardei iute și scala Scoville este utilizată pentru a măsura aroma sa arzătoare.

Referințe

1. José Valdizán Ayala (2016) Majestatea Sa rocoto.
2. Universidad San Martín de Porres (2012) Dicționar de fructe și fructe din Peru.
3. David Floyd (2016) 101 Chillies to try before you die.
4. Stuart Walton (2018) The Devil's Dinner: A Gastronomic and Cultural History of Chili Peppers.
5. Jurnalul Asociației Americane a Farmaciștilor Volumul 1. Scoville, Wilbur L