CHIMIA ALIMENTELOR: ISTORIC, ELEMENTE, APLICAȚII - CHIMIE - 2025

Chimia alimentară este ramura chimiei care studiile substanțele chimice care formează compoziția alimentară, proprietățile, procesele chimice care au loc în ele și interacțiunile acestor substanțe cu fiecare alta , iar hrana biologică a altor componente .

Această disciplină include, de asemenea, aspecte legate de comportamentul acestor substanțe în timpul depozitării, prelucrării, gătirii și chiar în gură și în timpul digestiei.

Chimia alimentară face parte dintr-o disciplină mai largă, precum știința alimentelor, care implică și biologie, microbiologie și inginerie alimentară.

Cel mai fundamental, chimia de bază a alimentelor se ocupă cu principalele componente din alimente precum apă, carbohidrați, lipide, proteine ​​și vitamine și minerale.

Chimia alimentară așa cum este cunoscută astăzi este o disciplină relativ nouă, al cărei scop, scopuri și rezultate sunt la îndemâna tuturor.

Istorie

Știința alimentelor ca disciplină științifică a fost creată în a doua jumătate a secolului XIX, ca urmare a dezvoltării importante a chimiei în secolele XVIII și XIX.

Lavoisier (1743-1794), chimist, biolog și economist francez, a stabilit principiile fundamentale ale combustiei și analizei organice și a făcut primele încercări de a determina compoziția elementară a alcoolului și prezența acizilor organici în diverse fructe.

Scheele (1742-1786), farmacist suedez, a descoperit glicerol și izolați acizi citrici și malici din diverse fructe.

Justus von Liebig (1801-1873), chimist german, a clasificat alimentele în trei grupuri mari (grăsimi, proteine ​​și carbohidrați) și a conceput o metodă pentru a obține extracte de carne care au fost utilizate în întreaga lume până la mijlocul secolului XX .

De asemenea, a publicat în a doua jumătate a secolului al XIX-lea, ceea ce pare a fi prima carte despre chimia alimentelor, Research on Food Chemistry.

Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, dezvoltarea metodelor chimice analitice și a progreselor în fiziologie și nutriție au făcut posibilă aprofundarea cunoașterii principalelor componente chimice ale alimentelor.

Un alt pas important în această direcție a fost descoperirea microorganismelor și proceselor de fermentație efectuate de Louis Pasteur (1822-1895).

Extinderea care a caracterizat Revoluția industrială și schimbările de la societățile rurale în cele urbane au modificat producția de alimente și au creat probleme de sănătate publică datorită condițiilor de igienă deseori necorespunzătoare și adulterii și falsificării acestora.

Această situație a dus la nașterea instituțiilor cu scopul de a controla compoziția alimentelor. Importanța pe care a obținut-o această disciplină a favorizat specialiștii în chimia alimentelor și înființarea de stații de experimente agricole, laboratoare de control alimentar, instituții de cercetare și fondarea revistelor științifice în domeniul chimiei alimentelor. .

În prezent, globalizarea consumului de alimente, apariția de materii prime noi, tehnologii noi și alimente noi, împreună cu utilizarea pe scară largă a produselor chimice și un interes tot mai mare pentru relația alimente-sănătate, reprezintă noi provocări pentru această disciplină.

Articole de studiu

Alimentația este o matrice complexă formată atât din componente biologice, cât și non-biologice. Prin urmare, căutarea de răspunsuri la aspecte precum, de exemplu, textura, aroma, culoarea și gustul alimentelor, implică integrarea cunoștințelor științifice din alte discipline care ar fi în mod normal separate.

De exemplu, studierea chimiei aditivilor chimici folosiți în scopuri de conservare nu poate fi separată de studiul microbiologiei microorganismelor care pot fi prezente într-un anumit produs.

Principalele elemente care sunt în prezent obiectul de studiu și de cercetare în această disciplină sunt:

Mâncare de design

De mai bine de trei decenii industria alimentară a depus eforturi mari pentru a reinventa produsele alimentare cu scopul de a reduce costurile sau de a promova sănătatea.

Alimentele funcționale, probiotice, prebiotice, transgenice și organice fac parte din această tendință.

Interacțiunile dintre alimente și mediu

Acestea acoperă aspecte precum interacțiunile dintre ingredientele care alcătuiesc un aliment, între alimente și ambalaje sau stabilitatea acestuia la temperatură, timp sau mediu.

Aditivi chimici

Numai în ultimii ani, se estimează că cel puțin două-trei mii de substanțe chimice, aparținând a aproximativ patruzeci de categorii bazate pe funcția lor, sunt adăugate la alimente.

Acești aditivi pot fi extrași din surse naturale, au o origine sintetică pentru a da o substanță cu aceleași caracteristici chimice ale produsului natural sau pot fi compuși sintetici care nu există în mod natural.

Există un domeniu larg de cercetare a compușilor care îmbunătățesc caracteristicile organoleptice ale alimentelor sau le crește valoarea nutritivă sau funcțională.

Compoziţie

Îmbunătățirea metodelor și echipamentelor de laborator permite o înțelegere mai profundă a alimentelor la nivel molecular, stabilindu-se mai bine natura chimică a acestuia și funcțiile specifice ale moleculelor implicate.

Este important de menționat că există o varietate de substanțe toxice în alimente:

• Dețineți metabolismul sursei naturale sau a plantelor.
• Produse de descompunere de către agenți fizici sau chimici.
• Datorită acțiunii microorganismelor patogene.
• Alte substanțe care pot fi prezente și rezultă dintr-un contact nedorit care v-a contaminat.

Aplicații

Printre cele mai frecvente exemple de chimie alimentară în viața de zi cu zi, există două categorii de produse cu o cerere mare pe piață, cum ar fi conținutul scăzut de grăsimi și nivelul scăzut de zahăr.

Primele sunt produsul utilizării unei varietăți de înlocuitori obținuți din materiile prime din cele trei grupe: carbohidrați, proteine ​​și grăsimi.

Printre aceștia se găsesc derivați de proteine ​​preparate, pe bază de zer sau din albus de ou și lapte degresat, derivate din gelatine sau gingii (guar, caragenan, xantan). Scopul este de a oferi aceeași reologie și fel de gură a grăsimilor, dar cu un conținut caloric mai mic.

Îndulcitorii non-nutritivi pot fi naturali sau sintetici cu o varietate structurală largă. Printre cele naturale se află proteinele și terpenele. Printre sintetici, aspartamul, de două ori mai dulce decât zaharoza și derivat dintr-un aminoacid, este exemplul clasic.

Referințe

1. Alais, C., & Linden, G. (1990). Manual de biochimie a alimentelor. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., și Desnuelle, P. (1986). Introducere la biochimie și la tehnologia alimentelor. Paris: Technique et Documentation
3. Coultate, T. (1986). Foods. Zaragoza: Acribia.
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Știința alimentelor. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). CHIMIE ALIMENTARĂ (ediția I). Budapesta, Ungaria: Universitatea Lasztity din Tehnologie și Economie din Budapesta
6. Marcano D. (2010). Chimie în alimente. Caracas: Academia de Științe Fizice, Matematice și Naturale