MUGURII GUSTATIVI: STRUCTURĂ, FUNCȚII, TIPURI ȘI TULBURĂRI - ANATOMIE ȘI FIZIOLOGIE - 2025

De papilele gustative sunt mici organe senzoriale situate în țesutul epitelial limbii animalelor vertebrate terestre. Ele îndeplinesc funcția de a emite semnale către creier despre stimulii care ajung în interiorul cavității bucale, care se traduc în arome precum dulce, sărat, acid, amar și umami (Bernays & Chapman, 2016).

Mugurii de gust pot avea o formă conică, cilindrică sau de ciupercă, în funcție de mărimea și funcția lor. Diferite tipuri de papilele sunt localizate în diferite părți ale limbii, făcând sensibilitatea la un gust mai predominant decât la altul în funcție de zona limbii la care ajunge stimulul.

Localizarea aromelor pe limbă

O ființă umană are o medie de 10.000 de muguri gustativi pe limbă, care se regenerează la fiecare două săptămâni sau cam așa ceva. Pe măsură ce vârsta umană, numărul papilelor gustative funcționale poate scădea la 5.000. Din acest motiv, unele alimente au un gust mai puternic pentru copii decât pentru adulți. (Dowshen, 2013).

Funcții și funcționare

OpenStax Funcția papilelor gustative este percepția aromelor; acru, amar, acru, sărat și dulce.

Funcționarea papilelor gustative depinde foarte mult de miros. Majoritatea aromelor sunt percepute datorită funcției comune a celulelor receptorilor gustului din papilele gustative și a organelor receptorilor situate în interiorul nasului.

Istoric, cinci arome diferite au fost clasificate care pot fi identificate de papilele gustative umane. Cu toate acestea, aroma uleioasă sau oleogustus a fost numită acum a șasea aromă care poate fi identificată de receptorii senzoriali localizați pe papilele gustative.

Din punct de vedere biologic, existența papilelor gustative este atribuită supraviețuirii speciei. Aromele amare și acre sunt asociate cu alimente otrăvitoare sau răsfățate, în timp ce aromele dulci și sărate reprezintă energia și aportul de nutrienți necesare pentru buna funcționare a organismului.

Locația și structura

Mugure de gust în care pot fi observate 6 muguri gustativi. Possible2006

Papilele sunt localizate în principal pe limbă și palatul moale. Majoritatea papilelor găsite pe limbă nu sunt legate de simțul gustului și au o formă rotunjită conferind limbii un aspect catifelat.

Aceste papilele, în general, nu au structura necesară pentru a percepe aroma și sunt folosite doar pentru a percepe stimuli tactili.

Mugurii gustativi au o structură similară cu cea a unei cepe. Fiecare papilă conține între 50 și 100 de celule gustative care au proiecții în formă de deget numite microvilli.

Aceste microvilli apar prin deschiderea în partea cea mai înaltă a papilei numită butonul gustativ sau nerv gustativ unde primesc substanțe chimice din alimentele dizolvate în salivă. (Smith & Margolskee, 2001)

Celulele gustative, localizate în interiorul fiecărei papile, sunt susținute de celule de sprijin care se curbă ușor deasupra lor.

Structura unui papil gustativ (Health, 2016)

Tipuri

Antimoni

Papile fungiforme

Papilele fungiforme sau în formă de ciupercă se găsesc pe partea din față a limbii și sunt cele mai ușor de diferențiat de restul papilelor.

Aceste papilele au o culoare rozalie caracteristică, un cap voluminos și sunt distribuite pe întreaga suprafață a limbii, în principal în fața papilelor goblet. Acest tip de papilă este de obicei folosit pentru a percepe gustul dulce.

Papile foliate

Papilele foliate sau filiforme au forma conică, asemănătoare cu cea a unui balon. Pe lângă faptul că sunt receptori ai aromelor sărate și acide, ei exercită o funcție tactilă și termică pe întreaga suprafață a limbii.

Papile circumscrise

Papilele circumscrise sau goblet sunt localizate în partea din spate a limbii, unde începe gâtul. Fiecare persoană are între 7 și 12 papilele mari circumvizate, responsabile de perceperea gustului amar.

Aceste papilele sunt distribuite în apropierea bazei limbii într-o formă „V” inversată.

În mod similar, papilele gustative sensibile, într-o măsură mai mică, la gustul amar pot fi găsite în mici tranșee laterale de pe spatele limbii. (Sănătate, 2016).

Papile filiforme

Papilele filiforme, numite și papile conice, sunt receptori senzoriali care sunt distribuiți peste două treimi din dorsul lingual. Sunt cele mai abundente papilele de pe suprafața limbii și nu sunt asociate cu primirea aromelor.

Primirea gusturilor

Gabrielzerrisuela

Când un stimul intră în cavitatea orală, acesta poate afecta receptorii localizați pe membrana celulelor gustative, trece prin canale specifice sau poate activa canale ionice. Oricare dintre aceste procese generează o reacție în celulele gustative, determinându-le să elibereze neurotransmițători și să trimită un semnal către creier.

În prezent nu se înțelege pe deplin modul în care fiecare tip diferit de stimulare generează un răspuns în organele gustative. Aromele dulci și acre sunt percepute prin intermediul receptorilor legați de proteina G, T1R și T2R. Există diferite puncte și seturi de celule gustative care percep gusturile dulce și acru pe limbă.

Cu toate acestea, s-a constatat că nu toți receptorii percep arome cu aceeași intensitate.

Unele studii privind recepția gustului sărat au indicat prezența canalelor ionice ca fiind responsabile de depolarizarea celulelor gustative, astfel încât acestea să elibereze neurotransmițători.

Recepția gustului acid a fost inițial legată de concentrația de ioni de hidrogen. Cu toate acestea, s-a demonstrat că nu există nicio relație directă între pH, aciditatea liberă și gustul acid, deoarece soluții diferite de acizi organici cu același nivel de pH au arătat răspunsuri diferite ale gustului. (Roper, 2007)

Tipuri de arome și receptori

Localizarea receptorilor gustativi. De la stânga la dreapta: dulce, acru, sărat și acid Distribuție și tipuri de papilele (Sănătate, 2016)

Se estimează că simțul gustului s-a dezvoltat la animale vertebrate în urmă cu 500 de milioane de ani, odată ce viețuitoarele au dobândit capacitatea de a-și percepe prada în ocean, localizând-o în jurul lor, devorând-o și apreciindu-i aroma.

În prezent, cinci arome de bază identificabile de papilele gustative au fost identificate: dulce, amar, sărat, acru și umami.

Fiecare papilă este capabilă să recunoască un tip diferit de aromă cu o intensitate mai mare decât celelalte datorită proteinelor găsite în interior, numite celule gustative.

Aceste celule identifică moleculele care alcătuiesc băuturile și alimentele care intră în cavitatea orală ca stimuli. Atunci când primesc un gust, celulele sunt responsabile de emiterea de semnale către creier, care ulterior produc senzația de like sau dislike.

Dulce

Este cea mai elementară aromă generatoare de plăcere. Gustul dulce indică prezența zaharurilor în alimente. În prezent, cel mai mare procent de alimente consumate sunt bogate în zaharuri, prin urmare, celulele gustative fungiforme tind să fie cele mai stimulate.

Amar

Este un steag roșu. Gustul amar este asociat cu neplăcerea pentru mâncare și este în general însoțit de un răspuns spastic din partea corpului și dezgust.

Există sute de substanțe amare, în principal din plante. Unele dintre aceste substanțe în concentrații mici sunt plăcute în anumite alimente sau băuturi.

Unele dintre substanțele antioxidante care ajută la funcționarea metabolismului și împiedică formarea tumorilor, se găsesc în general în alimente sau băuturi cu gust amar, cum ar fi cafeaua.

Sărat

Creierul uman este programat să se bucure de gustul sărat în concentrație minimă. Cu toate acestea, o concentrație mare de sare poate fi neplăcută. Această relație cu gustul sărat asigură consumul de săruri, care oferă organismului o parte din substanțele nutritive și substanțele de care are nevoie pentru a funcționa corect.

Gustul sării poate fi captivant, iar papilele gustative se pot adapta atât la concentrații mari și mici de sare din alimente.

Acid

Se crede că gustul acid a fost asociat anterior cu starea de descompunere a alimentelor, ceea ce indică faptul că un produs cu gust acid nu era potrivit pentru consum, deoarece ar putea dăuna organismului. Nu există prea multe informații științifice despre principiile biologice ale acestei arome.

umami

Este definit ca o aromă intensă și plăcută produsă de anumiți aminoacizi prezenți în carnea vindecată, brânzeturile mature, ceaiul verde, sosul de soia și roșiile fierte, printre alte alimente.

Cuvântul Umami provine din termenul japonez folosit pentru a descrie aromele delicioase. (Mcquaid, 2015)

Alte arome

În prezent sunt realizate diferite investigații care încearcă să găsească alte tipuri de celule gustative specializate care să primească stimuli gustativi, altele decât cele cinci deja clasificate. Aceste arome sunt grase, metalice, alcaline și apă.

Oleogutus

Cercetările efectuate în Indiana de către Universitatea Purdue indică faptul că gustul de grăsime ar trebui clasificat ca un al șaselea gust capabil să fie detectat de papilele gustative. Această nouă aromă a fost numită oleogust. (Patterson Neubert, 2015).

Universitatea Purdue susține că limba are un al șaselea tip de receptor gustativ capabil să detecteze alimente cu o concentrație mai mare de acizi grași linoleolici și că atracția pe care oamenii o simt pentru consumul de alimente bogate în acizi grași nu se datorează numai textura sau mirosul său, dar și gustul.

Alimentele bogate în acizi grași sunt de obicei formate din trigliceride, care sunt molecule formate din trei tipuri de acizi grași. Cu toate acestea, trigliceridele nu sunt stimulente ale celulelor receptorilor gustului, așa că se crede că prin intrarea alimentelor bogate în acizi grași în cavitatea bucală și amestecarea cu saliva, acizii grași prezenți în trigliceride sunt împărțiți, ceea ce face posibilă la papilele percepția acestora.

Fierbinte picant

În cazul picantului, nu există dovezi despre niciun fel de răspuns din partea papilelor gustative atunci când este mâncat. Acest stimul activează un grup de receptori cunoscuți ca nociceptors sau căi de durere care sunt activate doar în prezența unui element care poate fi dăunător pentru țesut.

Se consideră că picant este o aromă, deoarece contactul pe care îl are cu acest stimulent apare în interiorul cavității bucale.

Tulburările gustative și factorii lor

Simțul gustului este unul dintre cele mai importante simțuri pentru ființele umane. Orice modificare a percepției aromelor are o importanță deosebită, deoarece afectează în mod direct obiceiurile alimentare și sănătatea oamenilor.

Există unii factori interni și externi care afectează senzația gustului, cum ar fi țigările, aportul anumitor alimente sau băuturi, cantitatea de salivă prezentă în gură, vârsta, sexul și condițiile din sistemul nervos sau respirator.

Ţigară

Consumul de tutun poate amorți simțul gustului, afectând tipul de informații pe care celulele receptorilor gustative le transmit creierului. Acest lucru se datorează acțiunii toxice exercitate de substanțele chimice prezente în țigară atunci când interacționează cu limba.

Mugurii gustativi își pierd forma și devin plate din cauza unui proces de vascularizare. Numărul papilelor gustative nu scade, ci încetează să funcționeze corect.

Salivă

Saliva funcționează ca mediu de propagare a substanțelor chimice eliberate de alimente odată ce este mestecată. Volumul salivar redus sau infecția glandelor salivare afectează diseminarea acestor substanțe chimice, reducând șansele ca acestea să fie percepute de celulele receptorilor gustative.

Vârsta și sexul

Există unele diferențe în percepția aromelor în funcție de sex și vârstă. Bărbații tind să fie mai sensibili la gustul acru, iar femeile în vârstă tind să păstreze percepția gusturilor acre și sărate într-o măsură mai mare decât bărbații. Se estimează că persoanele de peste 80 de ani au tulburări gustative în majoritatea cazurilor (Delilbasi, 2003).

Sistem nervos

Există anumite tulburări ale sistemului nervos care pot modifica sentimentul gustului, deoarece acestea afectează modul în care mesajele sunt transmise de la celulele receptorilor gustului la creier.

Sistemul respirator

Afecțiunile sistemului respirator pot provoca afecțiuni ale papilelor gustative. Boli precum gripa, sinuzita sau răcelile pot împiedica receptorii olfactivi și celulele receptorilor să guste să lucreze împreună pentru a trimite creierul semnalele de care are nevoie pentru a identifica un gust.

Referințe

1. Bernays, E., & Chapman, R. (22 din 4 din 2016). Enciclopedia Britannica. Obținut din Taste Bud.
2. Delilbasi, C. (2003). Evaluarea unor factori care afectează percepția gustului. Bagdat: Universitatea Yeditepe, Facultatea de Stomatologie, Departamentul de Chirurgie Orală și Maxilo-Facială.
3. Dowshen, S. (10 din 2013). Sănătatea copiilor. Obținute din Ce sunt gusturile?
4. Sănătate, I. (17 din 8 din 2016). Biblioteca Națională de Medicină din SUA. Obținut din Cum funcționează simțul gustului nostru ?.
5. Mcquaid, J. (15 din 5 din 2015). Pentru. Obținut din Aroma 101: Cele cinci gusturi de bază. Extras din parade.com.
6. Patterson Neubert, A. (23 din 7 din 2015). Purdue. Obținute din Cercetări confirmă că grăsimea este a șasea gust; îl numește oleogustus. Extras din purdue.edu.
7. Roper, SD (2007). Transducția semnalului și procesarea informațiilor la papilele gustative ale mamiferelor. . European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, DV, și Margolskee, RF (2001). Făcând sensul gustului Scientific American, 32-35.