- Taxonomie
- Morfologie
- caracteristici
- Este gram pozitiv
- Este catalază negativă
- Este anaerobă facultativă
- Este heterofermentativ
- Se reproduc prin bipartiție
- Nu este mobil
- Este rezistent la condiții dure
- Nu este sporulat
- habitat
- Necesită un mediu de creștere bogat în nutrienți
- Realizează fermentația malolactică
- Este una dintre bacteriile preferate în vinificație
- Aplicații
- Fermentare malolactică
- Referințe
Oenococcus oeni este o bacterie gram pozitivă , care este foarte rezistent la condiții extreme , cum ar fi concentrații mari de alcool și la pH acid. Este o bacterie al cărei habitat este legat de industria vinicolă. Ținând cont de aceasta, de ceva timp a fost una dintre cele mai utilizate bacterii în procesul de producere a vinului.
Oenococcus oeni are un nume relativ nou, deoarece până în 1995 a fost cunoscut sub numele de Leuconostoc oeni. Dintr-o serie de studii și investigații experimentale s-a stabilit că acesta are anumite diferențe cu bacteriile din genul Leuconostoc.
Oenococcus oeni. Sursa: Wikipedia
Datorită acestui fapt, a făcut parte din genul Oenococcus, din care a fost singura specie cunoscută până în 2006, anul în care a fost descoperită o nouă specie: Oenococcus kitaharae.
Bacteria Oenococcus oeni este unul dintre cele mai reprezentative exemple de utilizare care poate fi dată microorganismelor ne patogene în beneficiul omului.
Taxonomie
Clasificarea taxonomică a acestei bacterii este următoarea:
Domeniu: Bacterii
Phylum: Firmicute
Clasa: Bacilli
Comanda: Lactobacillales
Familie: Leuconostocaceae
Gen: Oenococcus
Specie: Oenococcus oeni.
Morfologie
Oenococcus oeni este o bacterie care are o formă elipsoidală, are o dimensiune medie de 0,5-0,7 microni în diametru. Când le observați la microscop, se poate observa că sunt grupate în lanțuri sau perechi.
Ca toate bacteriile gram pozitive, are un perete celular gros care este format din peptidoglican. Nu au niciun tip de acid teichoic.
De asemenea, niciun fel de extensii, cum ar fi cilia sau flagelul, nu ies de la suprafața celulei.
Din punct de vedere genetic, genomul bacteriei este conținut într-un singur cromozom circular în care există 1.691 de gene care codifică expresia proteinelor.
caracteristici
Este gram pozitiv
Datorită peretelui celular gros de peptidoglican pe care celulele Oenococcus oeni le au, atunci când sunt supuse procesului de colorare Gram, acestea păstrează particule de colorant. Datorită acestui fapt, ei adoptă colorația violetă caracteristică tipică bacteriilor gram pozitive.
Este catalază negativă
Această bacterie nu este capabilă să sintetizeze enzima catalază. Prin urmare, nu se poate rabatați peroxid de hidrogen (H 2 O 2 ) molecule în apă și oxigen.
Este anaerobă facultativă
Oenococcus oeni poate supraviețui atât în medii cu disponibilitate de oxigen, cât și în absența acestuia. Acest lucru se datorează faptului că procesele lor metabolice sunt capabile să se adapteze pentru a obține energie, fie din oxigen, fie din fermentație.
Este heterofermentativ
Această bacterie poate efectua procesul de fermentare luând anumite puncte de zahăr ca punct de plecare. Aceasta implică faptul că celula bacteriană este capabilă să producă acid lactic, acid acetic, dioxid de carbon, etanol și diacetil, printre altele. În principal din glucoză.
Se reproduc prin bipartiție
Oenococcus oeni se reproduce prin procesul de reproducere asexual cunoscut sub numele de bipartiție.
În acest proces are loc mai întâi o duplicare a materialului genetic al celulei, urmată de o diviziune a citoplasmei celulare, rezultând două celule exact la fel ca celula progenitoare.
Nu este mobil
Această bacterie nu este capabilă să se miște liber, deoarece nu are cili sau flageli, care sunt organele proiectate în bacterii în acest scop.
Este rezistent la condiții dure
Studiile au stabilit că această bacterie este capabilă să reziste la niveluri de pH până la 3 și concentrații de etanol mai mari de 10%.
Nu este sporulat
Această bacterie nu produce spori de niciun fel în timpul ciclului său de viață.
habitat
Bacteria este strâns legată de producția de vin, deci habitatul său este mustul și vinul.
Necesită un mediu de creștere bogat în nutrienți
Pentru a se putea dezvolta corect într-un mediu de cultură, acesta trebuie să conțină în mod necesar vitamine, aminoacizi și ioni precum Mg +2 , Mn +2 , Na + și K + .
Realizează fermentația malolactică
Oenococcus oeni joacă un rol important în timpul procesului de producție a vinului, deoarece suferă fermentație malolactică.
Este un proces extrem de complex prin care, prin acțiunea diferitelor enzime, acidul malic prezent în pulpa de fructe (cum ar fi strugurii) este transformat în acid lactic.
Este una dintre bacteriile preferate în vinificație
Aceasta se întâmplă din mai multe motive:
- Nu provoacă degradarea compușilor cum ar fi acidul tartric sau etanolul, care sunt necesare pentru a asigura stabilitatea și calitatea vinului.
- Ele realizează rapid fermentația malolactică, fără a genera produse intermediare nedorite.
- Are o rezistență ridicată la condiții extreme, cum ar fi un pH scăzut, niveluri ridicate de alcool, printre altele.
Sursa: Pixabay
Aplicații
Oenococcus oeni este o bacterie ne patogenă care este utilizată pe scară largă în procesul de vinificație. Este specia de bacterii cea mai folosită în fermentația malolactică.
Fermentare malolactică
Procesul de vinificație implică două tipuri de fermentație: alcoolică și malolactică. Primul proces este fermentația alcoolică, în care zaharurile conținute în struguri sunt metabolizate pentru a obține în principal alcool etilic. Ulterior, se realizează un alt tip de fermentație, numită fermentație malolactică.
Acest proces își propune să obțină acid lactic din glucoză și acid malic. Acesta din urmă se găsește în diferite concentrații în mustul de struguri. Acest lucru nu este benefic pentru vin, deoarece îi oferă un gust aspru.
Aici intră Oenococcus oeni și generează o decarboxilare, transformând acidul malic în acid lactic. Din punct de vedere chimic, datorită acțiunii enzimei malolactice, o grupare carboxil este eliberată de acidul malic, obținând astfel acid lactic.
Acest proces în sine presupune reducerea acidității, creșterea pH-ului într-o oarecare măsură.
Acesta este un proces vital în vinificație, deoarece contribuie la îmbunătățirea calităților sale în diverse aspecte. Pe lângă reducerea acidității vinului și îmbunătățirea aromei sale, ajută la tonifierea culorii și, de asemenea, a mirosului său. Un exemplu din urmă sunt celebrele vinuri parfumate la lactate.
Oenococcus oeni este o bacterie care, departe de a fi dăunătoare oamenilor, s-a dovedit a fi foarte utilă în industria vinului. Cu toate acestea, există multe necunoscute pe care le conține în continuare, astfel încât procesul de anchetă asupra acestuia nu a fost încă încheiat.
Referințe
- Realizarea unei fermentații malolactice de succes. Preluat de la: awri.com.au
- Bordons, A. și Reguant, C. (2013). Biochimia bacteriilor acidului lactic din vin și fermentația malolactică. Obținut de la: acenología.com
- Liu, L., Peng, S., Zhao, H., Wang, Y. Li, H. și Wang, H. (2017, iunie). Oenococcus oeni: bacteriile cu acid lactic maninic implicate în producerea vinului. Progrese în biotehnologie și microbiologie. 4 (1).
- Liu, S. (2002). Fermentarea malolactică în vin - dincolo de desacidificare. Journal of Applied Microbiology.
- Oenococcus oeni. Preluat de la: WineServer.ucdavis.edu
- Oenococcus oeni - interes pentru producția de vin: cultura cantitativă și detectarea moleculară. Preluat de la: ivami.com
- Oenococcus oeni. Preluat de la: microbewiki.com
- Reguant, C., Olguín, N., Bordas, M., Rozes, N. și Bordons, A. (2010). Noi provocări pentru Oenococcus oeni ca urmare a schimbărilor climatice. Obținut de la: acenología.com