SIMȚUL GUSTULUI: TIPURI DE AROME, RECEPTORI ȘI PERCEPȚIE - BIOLOGIE - 2025

Simțul gustului este situat pe limbă și permite ființei umane să perceapă diferitele arome ale substanțelor pe care el îl înghite, cum ar fi produse alimentare și băuturi. Există cinci arome de bază sau calități gustative: acru sau acru, amar, dulce, sărat și umami.

Umami înseamnă „gustos” și este ultima aromă descoperită. Provine de la receptorii stimulați de glutamatul monosodic, o substanță prezentă în mod natural în multe alimente. De asemenea, este adăugat ca potențator de arome.

Verde (amar), galben (acru sau acru), negru (dulce), alb (sărat).

Aproape toate vertebrele au toate cele cinci calități gustative, cu excepția felinelor care nu percep dulceața. Majoritatea animalelor tind să ingească substanțe dulci sau sărate, dar le evită pe cele acide sau amare, deoarece sunt asociate cu deteriorarea alimentelor.

Aceasta înseamnă că simțul gustului are și o funcție de protecție, deoarece, dacă mâncăm ceva otrăvitor sau în stare proastă, reacția noastră va fi să o expulzăm imediat, deoarece are un gust rău; Aceasta îl împiedică să ajungă la stomac și să producă boli.

Gustul și gustul nu sunt la fel. Gustul diferă de gust, prin faptul că atât mirosul, cât și gustul sunt implicate în cele dintâi. Din acest motiv, o persoană care a pierdut simțul mirosului nu este capabilă să distingă aromele.

Atât gustul, cât și mirosul sunt clasificate ca chemoreceptori, deoarece acționează reacționând la substanțele chimice moleculare din substanțe.

Pentru ca ceva să fie gustat, acesta trebuie dizolvat în salivă, astfel încât să ajungă la receptori. Celulele receptoare specializate pentru gust se regăsesc în primul rând în papilele gustative ale limbii, organul fundamental al gustului.

Tipuri de arome

Gabrielzerrisuela

Ceea ce înțelegem în general ca aromă este un set de senzații care include miros, temperatură și textură. Simțul mirosului este foarte important, deoarece, dacă îl avem modificat, capacitatea de a captura arome scade dramatic.

Gustul și mirosul ne influențează comportamentul și fac parte din sistemul nervos autonom. De aceea, atunci când percepem un gust rău, putem simți greață și vomă. Comportamentul nostru este probabil să evităm acest tip de mâncare; Dimpotrivă, atunci când simțim un gust apetisant, producția de salivă și sucuri gastrice crește și vom dori să continuăm să mâncăm.

Există cinci tipuri de arome sau calități de bază ale aromelor, deși poate exista o combinație, de exemplu, dulceagul. Aromele de bază sunt:

Dulce

Acest gust este cauzat în general de zahăr, fructoză sau lactoză. Cu toate acestea, există și alte substanțe care sunt percepute ca fiind dulci. De exemplu, unele proteine, aminoacizi sau unii alcooli prezenți în sucurile de fructe sau băuturile alcoolice.

Acid

Această senzație este cauzată de ionii de hidrogen (H +). Alimentele care conțin în mod natural această aromă sunt lamaia, portocala și strugurii.

Sărat

Acesta este cel mai simplu receptor de aromă și este produs în principal de ioni de sodiu. De obicei îl simțim în alimentele care conțin sare. Alte minerale, cum ar fi sărurile de potasiu sau magneziu, pot provoca această senzație.

Amar

Acest gust este cauzat de mai multe substanțe diferite. Există aproximativ 35 de proteine ​​diferite în celulele senzoriale care preiau substanțe amare. Acest lucru este explicat din punct de vedere evolutiv, deoarece omul a fost nevoit să detecteze ce substanțe erau otrăvitoare pentru a supraviețui.

umami

În general, este cauzat de acid glutamic sau acid aspartic. Această aromă a fost identificată în 1908 de savantul japonez Kikuane Ikeda.

Această calitate a gustului este similară cu cea a unui bulion de carne. Roșiile coapte, brânza și carnea sunt bogate în acid glutamic. În bucătăria chineză, glutamatul este utilizat pe scară largă ca potențator de arome.

Receptorii gustului

Receptorii celulelor gustative sunt localizați pe papilele gustative. Un adult tânăr poate avea până la 10.000 de destinatari. Majoritatea acestora se găsesc pe limbă; cu toate acestea, ele se găsesc și pe palatul moale, faringă și epiglotă (cartilaj deasupra laringelui).

Există chiar și muguri gustali în mucoasa care aliniază partea superioară a esofagului, ceea ce face ca mâncarea să fie degustată pe măsură ce o înghitim.

-Papilele gustative

Papilele gustative sunt receptori senzoriali găsiți în primul rând pe limbă. Există 4 tipuri:

Antimoni

- Papile de gălogi: sunt mai mici ca număr, dar mai mari. Sunt localizate la baza limbii și se duc în spate formând un V (numit V lingual). Conțin aproximativ 250 de papilele gustative, grupate între 20 și 50 de celule receptoare.

- Papile de ciuperci: au o formă de ciupercă și sunt situate în toată limba, în special în fața V linguală. Au o culoare roșiatică, conțin până la 8 papițe gustative și receptori pentru temperatură și atingere.

- Papile filiforme: funcția sa este termică și tactilă. Se găsesc în toată limba, de la centru până la margini.

- Papile foliate: sunt localizate pe margini, pe spatele limbii. Au papilele gustative pe părți, aproximativ 1.300.

-Taste butoane

Majoritatea papilelor gustative sunt localizate pe papilele gustative. Sunt microscopice, au dimensiuni de 20 până la 40 de milioane de inci și conțin 30 până la 80 de celule receptoare. Multe dintre aceste celule se conectează la terminațiile fibrelor nervoase.

Mugure de gust în care pot fi observate 6 muguri gustativi. Possible2006

Mugurii gustativi sunt la suprafața papilelor și comunică cu exteriorul printr-un canal numit porul gustativ. Au trei tipuri de celule epiteliale: celule de sprijin, celule receptoare gustative și celule bazale.

• În fiecare papilă gustativă există aproximativ 50 de celule receptoare gustative. Sunt înconjurate de celule de susținere.
• Celulele receptoare merg de la baza butonului în sus, proiectându-se vertical în porul gustativ. Aceste celule trăiesc doar aproximativ zece zile și sunt reînnoite în mod regulat.
• Celulele bazale se află la periferia papilului gustativ și produc celule de sprijin.

Structura unui papil gustativ (Health, 2016)

Ce părți ale limbii detectează fiecare gust?

Există o concepție greșită că limba are zone specifice pentru fiecare tip de aromă. În realitate, toate aromele pot fi detectate de toate părțile limbii, deși există părți care sunt ceva mai sensibile la anumite arome.

Aproximativ jumătate din celulele senzoriale percep cele cinci gusturi de bază. Cealaltă jumătate este responsabilă de transmiterea intensității stimulului. Fiecare celulă are o gamă de arome specifice și, prin urmare, poate fi mai sensibilă la calitatea fiecărui gust.

Localizarea receptorilor gustativi. De la stânga la dreapta: dulce, acru, sărat și acid Distribuție și tipuri de papilele (Sănătate, 2016)

De exemplu, partea din spate a limbii este foarte sensibilă la gusturile amare. Se pare că este o protecție a organismului pentru a putea expulza alimentele rele sau substanțele otrăvitoare înainte de a fi înghițite și a ne face rău.

Senzația completă de gust apare atunci când percepțiile tuturor celulelor senzoriale ale întregii limbi sunt combinate. Ținând cont de faptul că există 5 arome de bază și 10 niveluri de intensitate, este posibil să fie percepute până la 100.000 de arome diferite.

Percepția informațiilor despre gust: de la limbă la creier

Primul pas pentru a percepe o aromă este că acesta vine în contact cu limba noastră și părțile interne ale gurii. Informația este transmisă creierului nostru, pentru a putea fi interpretată.

Butoane Gust

Ceea ce ne permite să surprindem anumite caracteristici ale mâncării sunt papilele gustative. Acestea au formă de bulb și au o gaură în partea superioară numită porul gustativ. În interior sunt celulele gustului.

Produsele chimice provenite din alimente se dizolvă în salivă și intră în contact cu celulele gustative prin porul gustativ.

Receptorii gustativi specifici se găsesc la suprafața acestor celule care interacționează cu substanțele chimice din alimente.

Ca urmare a acestei interacțiuni, se produc modificări electrice în celulele gustative. Pe scurt, emit semnale chimice care sunt traduse în impulsuri electrice care sunt trimise la creier.

Astfel, stimulii pe care creierul îi interpretează ca calități gustative de bază (dulci, acri, sărați, amari și umami) sunt produși de diverse reacții chimice din celulele gustative.

Alimente sărate

Calea de transducție a semnalului de aromă dulce. Obiectul A este un papil gustativ, obiectul B este o celulă a papilelor gustative, iar obiectul C este neuronul atașat celulei gustative. Sursa: Transducția semnalelor de gust. Biblioteca Națională de Medicină din SUA.

În alimentele sărate, celulele gustative sunt activate atunci când ionii de sodiu (Na +) intră în canalele ionice, pătrundând în celulă. Când sodiul se acumulează în interiorul celulei, acesta se depolarizează, deschizând canale de calciu. Aceasta determină eliberarea de neurotransmițători care trimit mesaje către creier.

Arome acide sau acre

Calea de transductie a semnalului gustului acru. Obiectul A este un mugure gustativ, Obiectul B este o celulă receptoră gustativă din obiectul A, iar obiectul C este neuronul atașat obiectului B. Sursa: Transducția semnalelor gustative. Biblioteca Națională de Medicină din SUA.

Ceva similar se întâmplă cu aromele acide. Ionii de hidrogen prezenți în ele curg în celulele receptoare prin canalele ionice. Aceasta determină depolarizarea celulei și eliberarea de neurotransmițători.

Dulce, acru și umami

Calea de transductie a semnalului de gust amar. Obiectul A este un mugure gustativ, obiectul B este o celulă gustativă, iar obiectul C este un neuron atașat obiectului B. Sursa: Transducția semnalelor gustative. Biblioteca Națională de Medicină din SUA

Cu gusturile dulci, acri și umami, mecanismul este diferit. Substanțele capabile să producă aceste gusturi nu intră singure în celulele receptoare, ci se leagă de receptorii conectați indirect la alții.

Proteinele activează alte substanțe chimice (al doilea mesager) care determină depolarizarea, eliberând neurotransmițătorul.

Nervi cranieni

Există trei nervi cranieni care se conectează la neuronii gustativi. Nervul facial transmite stimulii papilelor gustative din cele două treimi anterioare ale limbii, nervul glosofaringian al treimii posterioare a limbii, iar nervul vag inervează butoanele din gât și epiglotă.

Impulsurile nervoase ajung la medula oblongata. De acolo, unele impulsuri se proiectează către sistemul limbic și hipotalamus. În timp ce alții călătoresc spre talamus.

Ulterior, aceste impulsuri sunt proiectate de la talamus la zona gustativă primară din cortexul cerebral. Aceasta permite perceperea conștientă a gusturilor.

Datorită proiecțiilor din hipotalamus și sistemul limbic pare să existe o legătură între gust și emoții. Alimentele dulci produc plăcere, în timp ce alimentele amare provoacă respingere chiar și la bebeluși.

Așa se explică de ce oamenii și animalele învață rapid să evite un aliment dacă acesta le poate afecta sistemul digestiv și să-l caute pe cel care a fost cel mai plăcut.

Cercetare și alte arome posibile

Ultimele cercetări sunt în căutarea altor arome care pot fi capturate de celulele senzoriale. Se crede că ar putea exista un gust gras, deoarece există probabil receptori specifici pentru grăsime.

De fapt, se pare că există anumiți acizi grași pe care enzimele din salivă le diferențiază. Acest lucru este în prezent investigat.

Gust de calciu?

De asemenea, se studiază dacă există un gust de calciu, deoarece s-a constatat că pe limba șoarecilor există doi receptori pentru acest gust. Un limbaj similar a fost observat în limba umană, deși rolul său în degustare nu a fost încă determinat.

Ceea ce pare clar în cercetare este faptul că acest „gust” nu este plăcut de șoareci sau oameni. Este descris ca un gust amar și cret. Oamenii de știință consideră că, dacă ar exista un gust de calciu, scopul său ar fi să evite ingestia excesivă de alimente care o conțin.

Alcalin și metalic

În prezent lucrează pentru a descoperi dacă există alte gusturi, cum ar fi alcalin și metalic. Unele culturi asiatice pun pe vârful mâncărurilor curry ceea ce ei numesc „frunze de argint sau aur”. Deși în general le lipsește aroma, uneori o aromă diferită poate fi percepută.

Oamenii de știință au subliniat că această senzație are ceva de-a face cu conductivitatea electrică, deoarece adaugă o anumită încărcare electrică la limbă.

Gust picant?

De asemenea, trebuie clarificat faptul că senzația de fierbinte sau picantă nu este o aromă în sens tehnic. Este de fapt un semnal de durere trimis de nervi care transmite senzațiile de atingere și temperatură.

Unii compuși înțepători, cum ar fi capsaicina, activează alte receptorii decât papilele gustative. Receptorul cheie se numește TRPV1 și acționează ca un termometru molecular.

În mod normal, acești receptori trimit semnale mâncărime creierului atunci când sunt expuși la temperaturi ridicate (peste 42 de grade). Capsaicina se leagă de receptorul respectiv și scade temperatura de activare la 35 de grade. Din acest motiv, receptorii trimit semnale la temperatură înaltă creierului, chiar dacă mâncarea nu este foarte fierbinte.

Prospeţime

Ceva similar se întâmplă cu aroma de prospețime, cu substanțe precum menta sau mentol. În acest caz, receptorii tactili, numiți TPRM8, sunt activi. În acest caz, creierul este păcălit să detecteze frigul la temperaturi normale.

Atât spicinessul cât și prospețimea sunt transmise creierului prin nervul trigeminal în locul nervilor clasici pentru gust.

Referințe

1. Carlson, NR (2006). Fiziologia comportamentului Ed. A 8-a Madrid: Pearson. pp: 256-262.
2. Corpul uman. (2005). Madrid: Edilupa Editions.
3. Hall, JE, & Guyton, AC (2016). Tratat de fiziologie medicală (ediția a 13-a). Barcelona: Elsevier Spania.
4. Cum funcționează sentimentul nostru de gust? (2016, 17 august). Preluat din PubMed Health: ncbi.nlm.nih.gov.
5. Miller, G. (2011). Neuroscience. Dulce aici, sărat acolo: dovezi pentru o hartă a gustului în creierul mamiferelor. Science (New York, NY), 333 (6047), 1213.
6. Smith, DV, și Margolskee, RF (2001). Gust. Cercetare și știință, (296), 4-13.
7. Sfatul limbii: oamenii pot gusta cel puțin 6 arome. (30 decembrie 2011). Obținut din Livescience: livescience.com.
8. Tortora, GJ, & Derrickson, B. (2013). Principiile anatomiei și fiziologiei (ediția a 13-a). Mexic DF; Madrid etc .: Editorial Médica Panamericana.