IRADIEREA ALIMENTELOR: PROCES, APLICAȚII ȘI AVANTAJE - NUTRIȚIE - 2025

Iradierea produselor alimentare implică expunerea la radiații ionizante în condiții controlate. Iradierea este menită să extindă durata de valabilitate a alimentelor și să îmbunătățească calitatea igienică a acestuia. Nu este necesar un contact direct între sursa de radiație și hrană.

Radiațiile ionizante au energia necesară pentru a rupe legăturile chimice. Procedura distruge bacteriile, insectele și paraziții care pot provoca boli transmise de alimente. De asemenea, este utilizat pentru a inhiba sau încetini procesele fiziologice în unele legume, cum ar fi germinarea sau maturarea.

Tratamentul provoacă modificări minime ale aspectului și permite o retenție bună a nutrienților, deoarece nu crește temperatura produsului. Este un proces considerat sigur de către organismele competente în domeniu la nivel mondial, atât timp cât este utilizat în dozele recomandate.

Cu toate acestea, percepția consumatorilor asupra alimentelor tratate cu iradiere este destul de negativă.

Proces

Mâncarea este plasată pe un transportor care pătrunde într-o cameră cu pereți groși, care conține sursa de radiații ionizante. Acest proces este asemănător cu screening-ul bagajelor cu raze X pe aeroporturi.

Sursa de radiație bombardează alimentele și distruge microorganisme, bacterii și insecte. Mulți iradiatori utilizează raze gamma emise din forme radioactive ale elementului cobalt (Cobalt 60) sau cesiu (Cesium 137) ca sursă radioactivă.

Celelalte două surse de radiații ionizante utilizate sunt razele X și fasciculele de electroni. Razele X sunt generate atunci când un fascicul de electroni cu energie mare este decelerat la atingerea unei ținte metalice. Fasciculul de electroni este similar cu razele X și este un flux de electroni puternic energizați propulsat de un accelerator.

Radiația ionizantă este radiația de înaltă frecvență (raze X, α, β, γ) cu o mare putere de penetrare. Acestea au suficientă energie, astfel încât, atunci când interacționează cu materia, provoacă ionizarea atomilor săi.

Adică determină originea ionilor. Ionii sunt particule încărcate electric, produsul fragmentării moleculelor în segmente cu sarcini electrice diferite.

Sursa de radiație emite particule. Pe măsură ce trec prin hrană, se ciocnesc între ei. Ca produs al acestor coliziuni, legăturile chimice sunt rupte și se creează noi particule de scurtă durată (de exemplu, radicali hidroxilici, atomi de hidrogen și electroni liberi).

Aceste particule se numesc radicali liberi și se formează în timpul iradierii. Majoritatea se oxidează (adică acceptă electroni) și unii reacționează foarte puternic.

Radicalii liberi formați continuă să provoace modificări chimice prin legarea și / sau separarea moleculelor din apropiere. Când coliziunile afectează ADN-ul sau ARN-ul, acestea au un efect letal asupra microorganismelor. Dacă acestea apar în celule, divizia celulară este adesea suprimată.

Conform efectelor raportate asupra radicalilor liberi în îmbătrânire, excesul de radicali liberi poate duce la vătămare și moarte celulară, ceea ce duce la multe boli.

Cu toate acestea, este, în general, radicalii liberi generați în organism, nu radicalii liberi consumați de individ. Într-adevăr, multe dintre acestea sunt distruse în procesul digestiv.

Aplicații

Doză scăzută

Când iradierea se efectuează în doze mici - până la 1kGy (kilogram) - se aplică pe:

- Distruge microorganismele și paraziții.

- Inhibați germinarea (cartofi, ceapă, usturoi, ghimbir).

- Întârzie procesul fiziologic de descompunere a fructelor și legumelor proaspete.

- Eliminați insectele și paraziții din cereale, leguminoase, fructe proaspete și uscate, pește și carne.

Cu toate acestea, radiațiile nu împiedică infestarea suplimentară, așa că trebuie luate măsuri pentru evitarea acesteia.

Doză medie

Când este dezvoltat în doze medii (de la 1 la 10 kGy), este folosit pentru:

- Extindeți perioada de valabilitate a peștilor proaspete sau a căpșunilor.

- Îmbunătățirea tehnică a unor aspecte ale alimentelor, cum ar fi: creșterea randamentului de suc de struguri și reducerea timpului de gătit al legumelor deshidratate.

- Elimina agenții de modificare și microorganismele patogene din crustacee, păsări de curte și carne (produse proaspete sau congelate).

Doză mare

În doze mari (10 până la 50 kGy), ionizarea asigură:

- Sterilizarea comercială a cărnii, păsărilor de curte și fructelor de mare.

- Sterilizarea alimentelor gata de consum, cum ar fi mesele de spital.

- Decontaminarea anumitor aditivi și ingrediente alimentare, cum ar fi condimentele, gingiile și preparatele enzimatice.

După acest tratament, produsele nu au adăugat radioactivitate artificială.

Avantaj

- Conservarea alimentelor este prelungită, deoarece cele perisabile pot rezista la distanțe și timp de transport mai mari. De asemenea, produsele de sezon sunt păstrate mai mult timp.

- Atât microorganismele patogene, cât și banalele, inclusiv mucegaiurile, sunt eliminate datorită sterilizării totale.

- Înlocuiește și / sau reduce nevoia de aditivi chimici. De exemplu, cerințele funcționale pentru nitriți din produsele din carne întărite sunt substanțial reduse.

- Este o alternativă eficientă la fumiganții chimici și poate înlocui acest tip de dezinfectare în boabe și mirodenii.

- Insectele și ouăle lor sunt distruse. Reduce viteza procesului de maturare a legumelor și se neutralizează capacitatea de germinare a tuberculilor, semințelor sau bulbilor.

- Permite tratarea produselor cu o gamă largă de dimensiuni și forme, de la ambalaje mici până la vrac.

- Mâncarea poate fi iradiată după ambalare și apoi destinată depozitării sau transportului.

- Tratamentul de iradiere este un proces „rece”. Sterilizarea alimentelor prin iradiere poate avea loc la temperatura camerei sau în stare înghețată, cu o pierdere minimă a calităților nutriționale. Variația de temperatură datorată unui tratament de 10 kGy este de numai 2,4 ° C.

Energia de radiație absorbită, chiar și la cele mai mari doze, crește cu greu temperatura în alimente cu câteva grade. În consecință, tratamentul cu radiații provoacă modificări minime ale aspectului și asigură o bună retenție de nutrienți.

- Calitatea sanitară a alimentelor iradiate face ca utilizarea sa să fie dorită în condițiile în care este necesară o siguranță specială. Acesta este cazul rațiilor pentru astronauți și diete specifice pentru pacienții din spital.

Dezavantaje

- Unele modificări organoleptice apar ca urmare a iradierii. De exemplu, molecule lungi, cum ar fi celuloza, care este componenta structurală a pereților legumelor, se descompun. Prin urmare, atunci când fructele și legumele sunt iradiate, acestea se înmoaie și își pierd textura caracteristică.

- Radicalii liberi formați contribuie la oxidarea alimentelor care conțin lipide; acest lucru provoacă ranciditatea oxidativă.

- Radiația poate descompune proteinele și distruge o parte din vitamine, în special A, B, C și E. Cu toate acestea, la doze mici de radiații, aceste modificări nu sunt mult mai marcate decât cele induse de gătit.

- Este necesară protejarea personalului și a zonei de lucru din zona radioactivă. Aceste aspecte legate de siguranța procesului și a echipamentelor conduc la o creștere a costurilor.

- Nișa de piață a produselor iradiate este mică, chiar dacă legislația în multe țări permite comercializarea acestui tip de produse.

Iradierea ca proces complementar

Este important să rețineți că iradierea nu înlocuiește practicile bune de manipulare a alimentelor de către producători, procesatori și consumatori.

Mâncarea iradiată trebuie păstrată, manipulată și gătită în același mod ca și alimentele neradiate. Poate apărea contaminarea după iradiere dacă nu au fost respectate regulile de bază de siguranță.

Referințe

1. Casp Vanaclocha, A. și Abril Requena, J. (2003). Procesele de conservare a alimentelor. Madrid: A. Madrid Vicente.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., și Desnuelle, P. (1986). Introducere la biochimie și la tehnologia alimentelor. Paris: Technique et Documentation
3. Conservarea d'alimentelor (nd). Adus pe 1 mai 2018 pe laradioactivite.com
4. Gaman, P., & Sherrington, K. (1990). Știința alimentelor. Oxford, Eng .: Pergamon.
5. Iradierea alimentelor (2018). Adus pe 1 mai 2018 pe wikipedia.org
6. Iradiation des aliments (nd). Preluat la 1 mai 2018 pe cna.ca