BRÂNZĂ BOTANERO: REȚETĂ, PROPRIETĂȚI ȘI PRECAUȚII - NUTRIȚIE - 2025

Brânza botanero este proaspătă brânză moale mexican folosind metode tradiționale din lapte de vacă crud. Este tipic pentru Highlands Centrali, în special din nord-vestul statului Mexic; adică din statele care mărginesc Districtul Federal, Tlaxcala, Puebla și Mexic.

Numele său provine de la cuvântul "botană", care în argoul mexican înseamnă "aperitiv", deoarece este de obicei mâncat tocat în porții mici însoțite de băuturi, în special la petreceri. Particularitatea brânzei de botanero este că, în prepararea sa, ardeii iute - chipotle sau jalapeño - sunt adăugați la cel natural sau murat.

De asemenea, de obicei, se adaugă epzotul cu plante tradiționale mexicane, precum și șuncă, mezeluri, susan sau alte ingrediente. Laptele provine de la vacile Holstein, iar producția lor este puternic sezonieră, astfel că producția de brânză crește în sezonul ploios și scade în perioada uscată.

Reţetă

Brânza Botanero, denumită brânză tip Manchego, are o aromă ușoară, o culoare albă caracteristică și o aromă foarte sărată. Nu prezintă scoarță sau găuri și are de obicei formă cilindrică, înaltă de 5 până la 7 cm.

Întrucât este făcut într-un mod artizanal cu lapte crud, calitatea sa igienico-sanitară este adesea îndoielnică, astfel încât se depun eforturi pentru implementarea unor programe de bune practici de fabricație care îmbunătățesc măsurile igienice în procesul de fabricație, depozitare și expediere a produselor. produse.

Este necesar să subliniem în acest sens că condimentele care se adaugă, cum ar fi chili cuaresmeño proaspăt (Capsicum annuum L) și epazote (Chenopodium ambrosioides) sau chili chipotle au proprietăți antibacteriene.

Rețeta care va fi prezentată mai jos include pasteurizarea laptelui în metoda tradițională de fabricație.

Pasteurizarea constă în încălzirea laptelui la o temperatură specifică pentru o perioadă determinată, iar obiectivul său este distrugerea totală a microorganismelor patogene prezente, precum și distrugerea maximă a non-patogeni care ar putea compromite conservarea sub refrigerare.

Brânza botanero pasteurizată se face astfel:

- Laptele este încordat pentru a elimina particulele suspendate. De obicei se face într-o pâlnie făcută dintr-o pătură.

- Este apoi pasteurizat, încălzindu-l într-un recipient la 63 ° C timp de 30 de minute, apoi răcindu-l prin imersare în apă rece până când ajunge între 34 și 38 ° C.

- Clorura de calciu este un aditiv opțional care se adaugă la lapte în proporție de 20%, pentru a crește randamentul brânzei.

- Coșul se adaugă într-o cantitate echivalentă cu 1,5 ml de chit lichid pentru 7 l de lapte, se agită puternic și se lasă să stea. După aproximativ 30 de minute, se poate observa că cașul începe să se separe de recipient atunci când introduceți un cuțit, lirică sau mistrie.

- În acel moment, cașul este tăiat în cuburi de aproximativ 2 cm și lăsat să stea din nou aproximativ 5 minute. Mișcați ușor într-o mișcare circulară sau față spre spate, astfel încât bucățile de caș să fie mici și uniforme.

- zerul este îndepărtat din caș și comprimat ușor, fără a se rupe, până când se elimină cea mai mare parte a zerului.

- Cașul este aranjat în forme de lemn, plastic sau oțel inoxidabil sub formă de straturi (2 până la 4), adăugând sare, chilies și, între strat și strat, celelalte componente după dorință, cum ar fi coriandru, șuncă , ceapă, morcovi sau usturoi în oțet, măsline, capere și epazote.

- Mucegaiurile se inversează după două ore, având grijă să nu se spargă cașul și să se asigure că zerul continuă să se scurgă. Brânzeturile sunt gata să fie consumate.

Proprietăți

Randamentul este relativ mare, deoarece obțineți între 12 și 14 kg de brânză botanero pentru fiecare 100 l de lapte. Brânzeturile vin în cilindri care pot cântări de la 250 la 500 g.

Durata sa sub temperaturi de refrigerare este de 7 până la 20 de zile, în funcție de igiena din timpul producției și de ingredientele adăugate.

Cele mai frecvente defecte găsite în brânza botanero sunt legate de următoarele:

Poluarea prin practicile proaste

Brânza prezintă umflarea, putregaiul și prezența găurilor rotunde, care sunt indicatoare ale contaminării fecale.

Consumul după data de expirare

În acest caz, suprafața brânzei este subțire sau coaja este mucegăită.

Depozitare necorespunzătoare la temperaturi de refrigerare

În acest caz, ar fi suficient să o spălați și să o frecați cu apă sărată pentru a elimina microorganismele prezente.

Precauții

S-au făcut studii privind calitatea igienică atât a laptelui folosit ca materie primă, cât și a brânzei botanero nepasteurizate. În cazul laptelui, au fost analizate bacteriile aerobice mezofile și coliformele totale; iar în brânză au fost cuantificate coliformele totale și fecale.

Aceste rezultate au fost comparate cu cele stabilite de standardele mexicane. Concluziile arată că toate cifrele au depășit valoarea permisă a bacteriilor aerobice mezofile și a coliformelor totale.

Standardul permite până la 100 de unități de formare a coloniei (CFU) pe gram de coliforme totale, iar valorile găsite au fost cu mult peste. Absența coliformelor fecale trebuie de asemenea confirmată și toate probele de brânză botanero au arătat prezența acestor bacterii.

Studiile concluzionează că nu numai laptele crud este achiziționat cu o calitate microbiologică scăzută, dar și fabricarea brânzei adaugă mai multă contaminare produsului final, ceea ce constituie un risc pentru sănătatea umană.

Efectul inhibitor al ingredientelor

Alte lucrări s-au concentrat pe demonstrarea efectului inhibitor asupra creșterii microbiene a ingredientelor adăugate la brânza botanero.

Literatura indică faptul că substanțele fenolice și capsaisina, un component activ al ardeilor iute, care este de asemenea prezent în extracte de habanero, poblano, serrano, ardei gras, printre altele, prezintă un efect antibacterian împotriva unor agenți patogeni și a bacteriilor cu acid lactic.

Pe de altă parte, ceai de epazote, paico sau mexican, conține ascaridol, care este un compus organic natural folosit ca antihelmintic în controlul nematozilor.

Cu toate acestea, deși acești compuși permit reducerea numărului de bacterii în ceea ce privește reducerea numărului de CFU-uri pe gram, nu fac posibil ca brânza să îndeplinească cerințele microbiologice cerute de standard.

Referințe

1. Brânză Botanero (2012) în sarcinile Universității. Preluat pe 18 martie 2018 de pe taskuniversitarias.com
2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-López, S., Salazar-García, F. și Martínez-Campos, Á. (2017). Analiza efectului antibacterian al chili (Capsicum annuum spp) și epazote (Chenopudium ambrosioides) utilizat la producerea brânzei botanero. Revista mexicană de științe zootehnice, 8 (2), p.211.
3. Tehnologie pentru a face brânză botanero (2012) la Fundación Produce Sinaloa AC. Preluat pe 19 martie 2018 de pe fps.org.mx
4. Vázquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. și Espinoza-Ortega, A. (2010). Calitatea microbiologică a brânzei de botanero mexicane fabricate artizanal în Highlands Central. Journal of Food Safety, 30 (1), p. 40-50.
5. Villegas de Gante, A., Cesín Vargas, A. și Espinoza Ortega, A. (2013). Brânzeturi mexicane autentice. A 2-a ed. Statul Mexicului: Colegiul absolvenților de post.