CULORI ALIMENTARE: TIPURI ȘI CARACTERISTICILE LOR - NUTRIȚIE - 2025

Coloranții alimentari sunt compuși chimici sau naturali care modifică tonalitatea originală a alimentelor și sunt folosiți în diverse scopuri, printre care se află căutarea de a da o culoare mult mai atractivă sau mai nouă produsului și, pe de altă parte, de a asigura întoarce culoarea pierdută în manipulările pentru conservarea sa.

Acesta din urmă este ceea ce se întâmplă, de exemplu, cu fructe din conserve, care fără adăugarea acestor coloranți ar avea ca rezultat o culoare maro ciudată și neatractivă. Se întâmplă și cu celebra paella, căreia i se adaugă colorarea pentru a-i da o culoare mai atractivă.

Îmi imaginez că suntem de acord că dacă mâncarea (mai ales dacă nu știm exact de unde provine) nu prezintă un aspect prietenos, chiar dacă este delicioasă, nu ne curăță complet și nu ne îndeplinește așteptările. Fie pentru o problemă doar vizuală, mentală sau de altă natură.

Acest lucru este adevărat, pe cât este de obișnuit să trăim faptul că multe alimente considerate rafinate de unii oameni, altele consideră practic imposibil să le consumăm doar din cauza aspectului lor.

În acest sens, este foarte curios să avem în vedere influența culorii dincolo de gust sau miros, există multe persoane care, de exemplu, ajung să confunde gustul unui vin roșu cu cel al unui alb, dacă nu îl observă înainte, sau că nu poți ghici ce mănânci dacă o faci orbește.

Fundal istoric

Acest lucru nu este ceva nou, întrucât colorarea mâncării a fost practicată încă din Epoca Antică în timpurile Imperiului Roman și în marii faraoni din Egipt. Mai târziu, în Evul Mediu, adesea ignorat, pentru a remedia monotonia dietei lor, oamenii au adăugat coloranți naturali, cum ar fi ciorbă, spanac, extracte de morcovi sau nenumărate ierburi sălbatice.

Dacă ne întoarcem la secolele 18 sau 19, odată cu dezvoltarea incipientă a laboratoarelor de alchimiști, precursori ai marilor industrii chimice, alimentele au fost colorate cu cromat de plumb, sulfit de mercur, arsenat de cupru sau gudron de cărbune.

Cu toate acestea, multe dintre acestea au fost interzise în 1887 prin prima lege a coloranților, verificând deja unele dintre efectele lor dăunătoare.

După aceste vicisitudini, la mijlocul secolului al XIX-lea, au fost descoperite sau dezvoltate diferite coloranți de coloranți luminoși, care la început au fost folosiți pentru colorarea hainelor textile și care, ulterior, aplicarea lor în alimente a fost diversificată.

De ce au făcut-o? Pur și simplu pentru că, în acest fel, s-a obținut faptul că au un aspect mai plăcut, ceea ce la rândul său a făcut posibilă punerea la vânzare a produselor proaspete și într-o stare aproape de descompunere, înșelând de multe ori cumpărătorii de târguri sau piețe populare.

În zilele noastre, piața și aplicarea coloranților s-au diversificat și s-au extins atât de mult încât de multe ori nici măcar nu cunoaștem culoarea naturală a alimentelor, datorită naturii obișnuite a cumpărării și consumării acestora cu un anumit aspect.

Ce spune legislația actuală?

Sănătatea este o problemă prea relevantă, pentru care legile în acest sens sunt revizuite și modificate în mod regulat, de aceea aceste produse trebuie să treacă prin teste, monitorizare și cerințe pentru a fi aprobate pentru a fi utilizate în alimente și apoi să permită comercializarea lor pentru public.

Totuși, aceasta va depinde de țara sau zona geografică în care doriți să lucrați cu acestea, deoarece în prezent coloranții sunt grupul de aditivi cu cele mai diferite reglementări legale.

De exemplu, în multe dintre țările nordice, utilizarea sa nu este practic autorizată, în timp ce la câțiva kilometri distanță, în Regatul Unit se folosesc chiar și unele care nu sunt autorizate în aproape nicio altă țară a Uniunii Europene.

Dacă comparăm diferite continente, contrastele sunt mai mari, deoarece există diferențe notabile între culorile autorizate în Statele Unite și în Uniunea Europeană, ceea ce împiedică ocazional comerțul internațional cu unele alimente procesate.

Trebuie amintit că pentru o colorare a alimentelor (sau a oricărui aditiv) pentru a fi utilizat în Uniunea Europeană, acesta trebuie să apară mai întâi pe lista celor autorizate în general și trebuie, de asemenea, autorizat să fie aplicat în acel produs specific.

Care este numărul sau valoarea IDA?

Acronimul ADI reprezintă „Aportul zilnic acceptabil” și, prin intermediul acestei cifre (care a fost studiat ani de zile în teste de laborator), este indicat care este doza zilnică tolerabilă a unei anumite substanțe.

Adică cantitatea pe care o persoană o poate lua zilnic în timpul vieții sale, fără a provoca daune sau daune în sine sănătății sale. Această cantitate este de obicei exprimată în mg sau ml pentru fiecare kilogram din greutatea corporală a individului și în doze zilnice.

Cu toate acestea, trebuie luat în considerare faptul că ADI nu este întotdeauna valabil pentru toate grupele de vârstă, deoarece, de exemplu, sugarii au sistemele lor de organe încă în procesul de maturare, iar mecanismul lor de detoxifiere este mai slab decât cel al adulților.

Ce sunt numerele E?

Dacă pe ambalajul oricărui produs găsiți diverse litere E care par coduri ciudate, vă informez că, pentru a permite schimbul liber de produse alimentare dintr-o țară în alta, Uniunea Europeană a atribuit aditivi un număr de 3 - 4 cifre precedate de litera E (din Europa), care le permite să fie identificate absolut.

Acest cod trebuie să apară în mod necesar pe eticheta containerului și sunt următoarele:

• E1 Vopsele-
• E2-conservanți
• E3-antioxidanți
• Emulsifianți E4, stabilizatori, agenți de îngroșare și agenți de gelifiere
• E5-agenți anti-caking, acizi, baze și săruri
• Amplificatoare de arome E620 până la E635
• Agenți de acoperire de la E901 la E904
• E950 până la E967-îndulcitori

În consecință, aceste numere E permit, prin înlocuirea cuvintelor cu cifrele, menționarea aditivilor într-un mod mai rezumat, fără a fi nevoie să umpleți etichetele cu prea multe cuvinte sau nume chimice dificil de înțeles de populația generală, salvând și problema utilizării în diferitele limbi.

Ce tipuri de coloranți există?

În primul rând, există cele de origine naturală care, după cum sugerează și numele, sunt extrase dintr-o plantă, animală sau substanță minerală. Pe de altă parte, există sintezele, acestea sunt produse care au fost obținute în laboratoare prin diferite reacții chimice specifice.

Dintre coloranții naturali putem distinge solubile în apă (solubile în apă), solubile în grăsimi (solubile în medii lipidice) și minerale.

În timp ce coloranții artificiali sunt solubili în apă, datorită prezenței grupărilor de acid sulfonic, iar datorită manipulării deliberate a acestora sunt ușor de utilizat, în general sub formă de săruri de sodiu, în lichide și materiale cremoase.

Un alt punct în favoarea coloranților artificiali este faptul că, în general, sunt mult mai rezistenți la tratamentele termice, pH-ul extrem și ușor decât coloranții naturali.

- Coloranți naturali solubili în apă

Curcumina (E100)

Rizom turmeric (Curcuma longa). Sursa: https://pixabay.com

Aplică o culoare portocalie gălbui, extrasă din rădăcina turmericului sau obținută sintetic prin fermentație cu ajutorul bacteriilor. Este utilizat în băuturi răcoritoare, gemuri, unturi, brânzeturi, produse de patiserie și panificație, curry, ceai, cârnați și mâncăruri pe bază de orez. Nu prezintă toxicitate, cu excepția unor predispoziții alergice.

Riboflavina, lactoflavina sau B2 (E101)

Cristal de aluminiu de potasiu cultivat, colorat cu vitamina B2. Sticla este luminată sub lumină ultravioletă Sursa: TipFox Dă o culoare galbenă fluorescentă, cu un miros ușor. Este vitamina B2. Este obținut din drojdia de bere, în general sintetică. Se găsește în mod natural în ficat, legume, supe, sosuri, paste, produse lactate și este, de asemenea, produs de microbiota intestinală. Este considerat sigur.

Mealybug (E120)

Woodlouse. Sursa: Katja Schulz din Washington, DC, SUA Acest colorant este o culoare roșie carmină. O obțin din carapace uscată a femelelor fertilizate ale insectei cochinare. Este stabil la acizi ușori, la căldură și la fructe.

Aplicarea sa este răspândită în lichioruri, vinuri de fructe, dulciuri, băuturi răcoritoare etc. Efectele sale secundare nu sunt cunoscute, însă există controverse cu privire la faptul dacă poate provoca un anumit nivel de hiperactivitate patologică la copii.

Bomboane (E150)

Bauturile racoritoare contin caramel. Sursa: Skoot13 De o culoare maro intensă. Funcționează cu diferite tipuri obținute prin încălzirea zahărului sau amidonului, unele în prezență de amoniac sau sulfit de amoniu. Se găsește adesea în dulciuri, băuturi de cola, bere, băuturi alcoolice, produse de patiserie, pâine, cereale, ciocolată.

- Vopsele naturale solubile în grăsimi

Clorofile (E140 și 141)

Clorofilă. Sursa: Kristian Peters - Fabelfroh Acestea sunt cele care dau o culoare verde caracteristică a frunzelor. Este extras din diverse plante verzi. Utilizarea sa este largă în gumă de mestecat, dulciuri, legume, gemuri și lichioruri. Este considerat sigur.

Carotenoizi (E160)

Carotenoidul de licopen în roșii. Sursa: Scott Bauer, USDA ARS Ne oferă o culoare portocalie gălbui care provine din extracte de plante precum morcovi sau alge marine. Sunt precursori ai vitaminei A. Este stabilizat de acid ascorbic și protejează de descompunere prin oxidare.

O vei găsi declarată în produse precum unturi, margarine, brânză, maioneză, înghețată, deserturi, marțipan. Nu există efecte secundare până în prezent.

Xantofile (E161)

Xantofila în frunze. Sursa: Kornelia și Hartmut Häfele, http://www.pixeleye.com/

O altă nuanță de portocal, de data aceasta din xantofila de urzici, lucerna, ulei de palmier sau gălbenuș de ou. Este utilizat în sosuri, condimente, tratamente, prăjituri și prăjituri. De asemenea, este considerat sigur.

- Vopsele sintetice azoice

Tartrazină (E102)

Galben de lămâie. Este colorantul care este asociat cu cele mai multe reacții alergice și este suspectat că lasă reziduuri de substanțe cancerigene. Chiar și din 20 iulie 2010, alimentele care conțin acest colorant trebuie să poarte avertizarea: „poate modifica activitatea și atenția la copii”.

Aplicațiile sale sunt largi în special în alimente precum băuturi răcoritoare sub formă de pudră, dulciuri, înghețată, gustări, sosuri și condimente.

Galben portocaliu S sau galben solar FCF (E110)

Molecula portocaliu-galben S. Sursa: Yevhenii Vaskivskyi Culoarea galben-portocaliu. Se folosește în gemuri, fursecuri și produse de patiserie, sodă de portocale și supe instant. Ca și în cazul tartrazinei, este considerat un compus cancerigen și un alergen frecvent la copii și adulți.

Amaranth (E123)

Floarea de Amaranth, originea numelui de culoare sintetică. Sursa: Kurt Stüber Dă o culoare roșie intensă, care tinde să abundă în bomboane și produse de patiserie, precum și în multe lichioruri. Cu toate acestea, a fost legată de reacții alergice și cancer.

Gânduri finale

Fără îndoială, coloranții (de origine naturală sau artificială) sunt instalați în societatea noastră și fac parte din viața noastră de zi cu zi. Nu tocmai de aceea trebuie să ne coborâm paza și să permitem utilizarea oricărui tip de substanță pentru a reduce costurile industriilor și pentru a obține un randament economic și mai mare.

Noi, ca societate, trebuie să căutăm echilibrul între a avea alimente atractive la costuri rezonabile de producție și vânzare, dar fără a reduce calitatea lor sau mai puțin siguranța consumului lor în ceea ce privește sănătatea.

La urma urmei, coloranții sunt aditivi chimici care se adaugă alimentelor pentru a ne face mai atractivi. Prin urmare, noi, în calitate de consumatori, suntem principalii agenți în această privință, deoarece, dacă nu suntem mulțumiți de un produs, scăderea vânzărilor și industriile sunt obligate să-și îmbunătățească sistemele de producție.

Trebuie să considerăm că cu cât este mai intensă culoarea alimentelor, cu atât sunt mai mari șansele ca acesta să conțină numeroși aditivi. Acest lucru este în special în cazul dulciurilor, băuturilor răcoritoare, meselor gata, deserturilor industriale, produselor de cofetărie, sosurilor, deserturilor, înghețatei, băuturilor alcoolice și altele.

În general, avem prea mare încredere și nu verificăm etichetele produselor alimentare, presupunem că acestea sunt modul în care ne sunt vândute sau pur și simplu nu vrem să știm ce consumăm

Ce crezi despre toate acestea? Credeți că trebuie să colorăm mâncarea pentru a o face mai atractivă? Este un rău necesar? Poate o idee grozavă care a fost perfecționată de-a lungul anilor?

Referințe

1. Chimie și alimente. Forumul permanent de chimie și societate. Federația de afaceri a industriei chimice spaniole.
2. Elmadfa, I., Muskat, E. și Fritzsche, D. Tabelul aditivilor. Numerele E. Ed. Hispano
3. European. 2011.
4. Molina R, Vicente A, Cristobal N, Progrese în conservarea fructelor și legumelor cu acoperiri bioactive.
5. Martine P, Gérard J, Mostafa OE, Jean MP. Lipsa efectului genotoxic al coloranților alimentari amarant, galben de apus și tartrazină și metaboliții acestora în testul micronucleului intestinal la șoareci. Toxicologie alimentară și chimică, 2009; 47 (2): 443-448
6. Kanarek, BR (2011). Coloranți alimentari artificiali și tulburare de hiperactivitate cu deficit de atenție, 69 (7), p. 1-6.
7. Sanchez Juan Rocio, Chimia culorii în alimente, Revista QuímicaViva - Numărul 3, anul 12, decembrie 2013.
8. Francisco C. Ibáñez, Dra. Paloma Torre, Dra. Aurora Irigoyen, Aditivi alimentari, Universitatea Publică din Navarra.