5 ORGANISME UNICELULARE CARE SUNT UTILIZATE PENTRU A FACE ALIMENTE - BIOLOGIE - 2025

Există o mare varietate de organisme unicelulare care sunt utilizate pentru a face alimente. Încă din cele mai vechi timpuri, omul a folosit microorganisme pentru a face pâine, vin, iaurt și brânză. Astăzi gama de produse a fost extinsă pentru a include varza, sosul de soia, berea și miso.

Ciupercile și bacteriile sunt organisme unicelulare care sunt utilizate de obicei la fabricarea acestor produse. Aceste ființe vii acționează asupra diferitelor alimente, în general crude, creând colonii.

Saccharomyces cerevisiae. Sursa: O îndoială, de la Wikimedia Commons

În marea majoritate a cazurilor, aceste grupuri de microorganisme acționează prin fermentarea zaharurilor. Fermentarea poate fi alcoolică, așa cum se întâmplă în pâine, un produs al activității ciupercii drojdiei.

Alte organisme unicelulare produc o fermentare a laptelui, folosită la fabricarea iaurtului. În unele vinuri se folosesc bacterii care produc fermentație malolactică.

În alte ocazii, aceste specii acționează descompunând structura mâncării, adăugând arome, texturi și arome specifice. În același timp, acestea împiedică proliferarea altor colonii care ar putea accelera procesul natural de descompunere a alimentelor.

Exemple de organisme unicelulare utilizate la fabricarea alimentelor

Saccharomyces cerevisiae

De Rainis Venta, de la Wikimedia Commons

Drojdia de bere, așa cum este cunoscută această specie, este o ciupercă unicelulară care din cele mai vechi timpuri a fost asociată cu bunăstarea și progresul umanității. Este o drojdie de tip heterotrofă, care își obține energia din moleculele de glucoză.

Are o capacitate mare de fermentare. Acest proces are loc atunci când Saccharomyces cerevisiae se află într-un mediu bogat în zahăr, cum ar fi D-glucoza. Ca produs al acestui lucru, se generează etanol și dioxid de carbon.

Dacă condițiile mediului în care se găsește drojdia lipsesc nutrienți, organismul folosește căi metabolice, altele decât fermentația, care îi permit să aibă energie.

Această drojdie este una dintre speciile clasificate ca microorganisme GRAS, deoarece este considerată o substanță care poate fi adăugată în siguranță la alimente. Are mai multe utilizări la nivel industrial, fiind folosit mai ales la prepararea pâinii. Se folosește și la producția de vinuri și beri.

Dioxidul de carbon produs în timpul fermentației este gazul care „împinge” pâinea. De asemenea, drojdia de bere este folosită în alte alimente similare, cum ar fi în aluatul de pizza.

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

Această bacterie gram-pozitivă are o formă alungită și filamentoasă. Nu formează spori și nu are mobilitate. Dieta lor este pe bază de lactoză. Este considerat acidofil, deoarece necesită un pH scăzut, între 5,4 și 4,6, pentru a se dezvolta eficient.

Are caracteristica de a fi facultativ anaerob. Este o specie care are un metabolism fermentativ, având acidul lactic ca produs principal. Acesta este utilizat pentru conservarea laptelui, ceea ce face ca această bacterie să fie utilizată pe scară largă în producția de iaurt.

În producția acestui derivat lactat, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus este frecvent utilizat în combinație cu Streptococcus thermophilus. Ambele lucrează sinergic cu L. d. Bulgaricus, care produce aminoacizi din proteine ​​din lapte. Acestea dau iaurtului mirosul său caracteristic.

Inițial, S. thermophilus începe să fermenteze lactoza, generând o acumulare de acizi. În acest moment, L bulgaricus, care este tolerant la mediile acide, continuă să acționeze.

Ambele specii de bacterii produc acid lactic, ceea ce provoacă o modificare a structurii laptelui, conferind iaurtului textura groasă și aroma caracteristică.

Lactobacillus plantarum

Lactobacillus plantarum. Preluat și editat de pe theprobioticslab.com

Este o bacterie aparținând familiei Lactobacillaceae, cu capacitatea de a efectua fermentația de tip lactic. Poate fi găsit în mod natural în alimente sau poate fi adăugat pentru a-l conserva.

Lactobacillus plantarum este unul dintre principalii responsabili pentru procesul de fermentare a ouălui, un preparat culinar de origine central-europeană. Este foarte frecventă în Franța, Germania, Elveția, Rusia și Polonia. În prezent, consumul său sa răspândit în Asia și America.

Producția de varză se bazează pe fermentarea lactică a frunzelor de varză (Brassica oleracea). Sucurile din legume, împreună cu sarea de mare care se adaugă la preparat, formează o saramură naturală.

Fermentarea se realizează prin acțiunea Lactobacillus plantarum, care metabolizează anaerob zaharurile conținute de varză. Ca produs al acestui proces este acidul lactic, care îmbunătățește aroma și acționează ca un conservant natural.

Propionibacterium freudenreichii

Această bacterie este folosită la producerea brânzei Emmental. De asemenea, este utilizat atunci când brânzeturile Jarlsberg, Maasdam și Leerdammer sunt produse industrial. Concentrația acestei bacterii gram-pozitive este mai mare în produsele lactate de tip elvețian decât în ​​alte brânzeturi.

La fabricarea brânzei Emmental, P. freudenreichii fermentează lactatul, formând astfel acetat, dioxid de carbon și propionat. Aceste produse contribuie la aroma dulce și dulce tipice acestei clase de brânză.

Dioxidul de carbon este responsabil pentru „găurile” care le caracterizează. Producătorii de brânzeturi pot controla dimensiunea acestor găuri modificând temperatura, timpul de întărire și aciditatea.

Cercetări recente susțin că consumul de produse care conțin această bacterie este benefic pentru organism. Acestea ar putea contribui la buna funcționare a tractului intestinal și ar putea reduce aspectul de noi cazuri de cancer de colon.

Oenococcus oeni

Este o bacterie imobilă, gram-pozitivă, care formează lanțuri de celule ovoidale. Aparține grupului de bacterii lactice. Își obține energia prin respirație, în prezența oxigenului, iar în absența ei o iau din fermentație.

Este principala bacterie de acid lactic care intervine în fermentația malolactică a vinului. Acest tip de fermentație este un proces metabolic simplu, deoarece are o singură reacție. Acidul malic, prin acțiunea catalitică a enzimei malolactice, este transformat în acid lactic.

Un alt produs secundar este dioxidul de carbon, datorită decarboxilării sale. CO2 nu este la fel de evident ca cel produs în acele cazuri de fermentare alcoolică.

Ocazional la elaborarea vinurilor, acțiunea mai multor bacterii, în afară de O. oeni, ar putea fi combinată. Saccharomyces cerevisiae și Kloeckera apiculata ar putea fi utilizate pentru a îmbunătăți caracteristicile acestei băuturi .

Referințe

1. Wikipedia (2019). Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus. Recuperat de pe en.wikipedia.org.
2. Microbiologie online (2019). Producătorii. Recuperat de microbiologyonline.org.
3. Wikipedia (2019). Lista microorganismelor utilizate în prepararea alimentelor și a băuturilor. Recuperat de pe en.wikipedia.org.
4. OMICS International (2019). Utilizările microorganismelor în alimente. A 2-a Conferință Internațională de Microbiologie Alimentară- Madrid, Spania. Recuperat de omicsonline.org.
5. Ayushi R. (2019). Microbi în industria alimentară - Microorganisme - Biologie recuperată de biologydiscussion.com.