" Picanha " este o tăietură de vită extrem de apreciată în bucătărie pentru calitatea sa excelentă și suculența sa. Este tipic pentru America de Sud, mai exact pentru Brazilia, fiind motivul originii numelui în portugheză.
În alte țări unde se mănâncă, cum ar fi Argentina, este cunoscut sub numele de "picaña" sau "colita de cuadril", în timp ce în Spania este denumit "colț de șold" sau "nock".
Sursa Pixabay.com
Ce este picanha?
"Picanha" are formă triunghiulară și este amplasată chiar în partea din spate a cărnii de vită, adică pe ambele părți ale coloanei vertebrale, astfel încât fiecare dintre vite are două.
Se estimează că un vițel întreg, gata de vânzare, cântărește între 180 și 200 de kilograme. „Picaña” cântărește doar între 1 și 1,2 kilograme, fiind doar 1% din totalul vacii.
Vițeii de la 8 la 12 luni au o „picanha” mai fragedă și mai puțin grasă. Între timp, "picanha" de la bovine în vârstă de 4 ani cântărește de obicei aproximativ 1,8 kilograme și are o cantitate mai mare de grăsime.
Deși este mâncat în diferite țări, "picanha" este foarte popular pe grătarele braziliene, iar numele său vine de la bățul folosit de crescătorii din statul Rio Grande do Sul și Mato Groso.
Ceea ce face ca această tăietură să fie o încântare este suculitatea sa și o aromă foarte particulară dintr-un strat subțire de grăsime albă care acoperă una dintre părțile sale. Acesta este motivul pentru care, fie că este la grătar, la cuptor, la cărbuni sau la grătar, "picanha" este o tăietură care va ieși aproape întotdeauna bine.
Deși în Argentina și Uruguay este simplu de obținut, în Spania se întâmplă contrariul. Acest lucru se datorează faptului că în multe macelarii „picanha” nu este separată de „fund”, astfel că totul este livrat împreună. Astfel, atunci când este gătit, aroma sa este aproape imperceptibilă.
Istorie
„Picanha” era o tijă folosită pentru a direcționa vitele și avea un vârf din fier la capăt, cu care vitele erau tăiate din spatele zonei lombare. De-a lungul timpului, această zonă a cărnii de vită a fost numită și „picanha”.
Cu toate acestea, alții indică faptul că numele provine din nordul Argentinei, unde crescătorii au pedepsit vaca cu „picaña”, un băț lung cu unghie la sfârșit, pe care l-au condus în cartierul posterior al vacii.
Totuși, nu a mai rămas până când miliardarul brazilian "Baby" Pignatari a descoperit-o pe un grătar din Sao Paulo înainte de un zbor. În acel moment, el ceruse o „coadă de rumpă” argentiniană, dar grătarul, neavând acea tăietură, i-a dat o „picaña”.
Cina a fost fascinată de aroma sa și de atunci a început să o comande. Având în vedere faima întreprinzătorului, restaurantele din Sao Paulo au început să le ofere, iar în anii ’80 -’90 a atins apogeul său de popularitate.
Cum să o prepari?
Iată unul dintre modurile de a pregăti o picanha excelentă, ținând cont că se vor prăji 1,2 kilograme.
- Vom încălzi grătarul cu o cantitate bună de brazi (aproximativ 4 kilograme de cărbune).
- Picaña trebuie plasată cu stratul de grăsime orientat în jos.
- Acoperiți fața exterioară cu sare (ceva care se va face o dată).
- Lăsați-l să gătesc timp de 40 de minute la foc moderat (reînnoiți brațele la fiecare 15 minute).
- Întoarceți și lăsați-l să gătesc pe cealaltă parte pentru aproximativ 20 de minute.
După această procedură, se va obține o "picanha" suculentă, crocantă și aurie la exterior, dar suculentă la interior. Atâta timp cât căutați un punct mai gătit, ar fi bine să serviți din partea mai fină a piesei.
Se servește tăind felii de aproximativ 3 centimetri. În Brazilia este tipic faptul că este servit în mai multe bucăți introduse într-o sabie.
Referințe
- Prod. Bovine (2019). Recuperat de la: lavacaargentina.net
- Prod. Bovine (2019). Recuperat din: hacerasado.com.ar
- Istoria curții braziliene: picaña. Recuperat din: argentinalivestock.com.ar